Bisque på jomfruhummer og rejer

Nytåret blev holdt sammen med en flok madentusiaster, som resulterede i en masse dejlig mad. Den første ret på menuen var en skaldyrsbisque serveret med rouille og baguettes. Rouille er en slags mayonaisse rørt med chili og hvidløg, der tilføjer suppen lidt ekstra smag og interesse.

Det skal du bruge:
1 kg pillerejer
500 g jomfruhummere
Tør hvidvin
1 spsk smør
1 porre, skåret i grove stykker
1-2 fed hvidløg
Olivenolie
1 rødløg, hakket
1-2 dl piskefløde
Brøndkarse (eller en anden krydderurt)
Salt og peber

Sådan gør du:
Pil rejer og jomfruhummere. Behold skallerne. Varm lidt olie og smør sammen i en gryde. Olien holder temperaturen oppe på smørret, så det er en god ide at bruge begge dele. Når gryden er godt varm smides alle skallerne i gryden og varmes grundigt igennem i 4-5 min. Her handler det om at bruge en masse vold mod skallerne. Tag en grydeske, e.l. og mas dem så meget som muligt. Efter en god omgang mishandling af skallerne tilsættes et godt skvæt tør hvidvin. Lad det koge med til duften af alkohol er næsten væk. Tilsæt vand, så det lige dækker skallerne sammen med porrestykker og hvidløg. Lad det hele simre lige så stille i ca. 50 min.

Herefter tager du gryden af varmen og sier skallerne fra. Kom væsken tilbage i gryden og lad den koge lidt mere ind. Ca 5-10 min. (husk at dyppe brødene i fonden, hvis du laver rouille til inden fløden tilsættes). Tilsæt fløde og lad det simre et par minutter ekstra. Smag til med salt og peber. Lige inden servering tilsættes rejer og jomfruhummerhalerne. De skal bare lige have det sidste varme – her behøver det ikke koge. Det tager 1-2 min. og så er de tilberedt. Server med en rouille (se nedenfor), friske baguettes og lidt brøndkarse på toppen.

Rouille:

Det skal du bruge:
2 stykker hvid brød, hvor skorperne er skåret fra
Koldpresset oliven eller rapsolie
1 fed hvidløg
1 frisk chili
Salt og peber
Fiskefond (fra suppen, før der kommer fløde i)

Sådan gør du:
Dyp brødstykkerne i fiskefonden og smid dem i en blender. Skær chilien og hvidløget i mindre stykker og smid dem op til brødet. Tilsæt lidt olie ad gangen til du synes den har den rigtige konsistens. Den skal helst ikke være alt for sjasket, hvis man skal kunne komme en klump i suppen uden at den falder helt fra hinanden med det samme.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s