Frisk rødkålssalat med mango

Lige nu er rødkålen på toppen af sæsonen – den er billig og lækker, så det er nu den skal puttes i indkøbskurven. Selvom kål har et vist ry for sine mindre flatterende egenskaber efter indtagelse, så synes jeg, at rødkålen kan bryste sig af at have meget få bivirkninger i forhold til nogle af de andre sorter. Grønlangkål er eksempelvis et fuldstændigt no-go for mig, medmindre jeg er alene hjemme i en uge. Her er den blandet med mango, urter og god æbleeddike. Enkelt og super lækkert – du kan jo for eksempel prøve at erstatte den med den kogte rødkål til frikadellerne eller ribbensstegen. Det giver en meget lettere og frisk smag.

Du skal bruge (2 pers):
1/4 rødkål skåret i så fine strimler som muligt
1/2 mango, skåret i små tern
1 håndfuld bassilikum, finthakket
1 håndfuld mynt, finthakket
1-2 spsk æblecidereddike (eller en anden eddike, fx hvidvin, hvis du ikke lige har æble på lager)

Rens rødkål og urter grundigt inden de hakket. Bland aller herlighederne sammen. Lad trække en times tid i køleskabet, så smagene får lov at blande sig.

Tip: Mangoen kan erstattes af alle mulige andre frugter, alt efter hvad du lige har hjemme, fx ananas, æble, fersken, figner eller pære. Kun fantasien sætter grænser.

Advertisements

Fettucine med lammekrone og kantareller

I sidste weekend var jeg i sommerhus med en flok dejlige madglade mennesker. Vi havde på forhånd aftalt, at vi hver skulle bidrage med to retter til det stooore festmåltid lørdag aften. Denne ret var en af to retter fra min og kærestens side. Jeg har længe haft lyst til at lave en lammekrone, fordi jeg synes, at det er vildt flot med det der ben, der stikker ud. Og så er det i øvrigt også meget lækkert kød. Ville egentlig gerne have serveret to, så der kom lidt ekstra symmetri i anretningen, men seks retter indbyder altså ikke ligefrem til store portioner. Så det må blive en anden gang. Fettucinen blev vendt i en tomatsovs kogt på friske tomater, kantareller og mynte, der stod som et dejligt friskt modstykke til lammet.

Det skal du bruge (4 personer som normal størrelse hovedret)
1 lammekrone med otte ben
200 g friske kantareller
8 små blommetomater
4 skalotteløg
3 forårsløg
1/2 liter lammefond (helst hjemmelavet, ellers den bedste du kan finde i supermarkedet)
1-2 spsk hvidvinseddike eller et glas hvidvin
Olivenolie
2 fed hvidløg
1 håndfuld mynte
1 håndfuld basilikum
1 kvist frisk rosmarin
1 citron
250 g frisk fettucine (hvis du har meget sultne gæster kan du bruge lidt ekstra)
Salt og peber

Sådan gør du:
Start med at rense benene på lammekronen grundigt. Der må ikke sidde noget snask tilbage på dem – så får de en mærkelig farve i ovnen i stedet for at blive flotte og lyse. Pak benene ind i staniol, så er du sikker på, at de forbliver fine og lyse. Hak basilikum, rosmarin og lidt af mynten. Bland lidt olie (ca. 1/2 dl) med de hakkede urter, presset hvidløg, lidt citronsaft og salt og peber. Smør urteolien ind i kødet og læg den i en plasticpose. Læg i køleskabet. Gerne op til et døgn, men mindst en times tid.

Rens kantarellerne grundigt. De fleste siger, at man ikke må bruge vand til at rense kantareller – i stedet skal man bruge en fin børste, der kan børste jord og andre urenheder væk. Problemet med vand er, at det får de fine lameller til at smække sammen, så det bliver sværere at få småtterier væk. Min erfaring er dog, at når man har været svampene igennem med en børste, så er det en god ide at skylle dem grundigt igennem for lige at få det sidste snask med. Men bruger du vand så sørg for, at de tørrer grundigt bagefter, fx i et rent viskestykke. Skyl tomater og skær dem i kvarte. Hak løgene fint. Skær forårsløgene diagonalt i grove stykker. Varm fonden, så den er klar til brug.

Hæld lidt olie i en gryde og tænd for varmen. Start med at sautere skalotteløg, derefter tilsættes tomaterne. Lad koge til tomaterne begynder at falde sammen. Tilsæt lammefond, hvidvin eller hvidvinseddike og resten af mynten og lad saucen simre ved svag varme.

Tænd ovnen på 180 grader. Tag kødet ud af køleskab og indpakning og lad det hvile ved stuetemperatur mens du varmen en pande. Tilsæt en lille smule olie og lad den blive rygende varm. Svits kødet 2-3 minutter på hver side, hvorefter det får 10-15 minutter i ovnen alt efter, hvor rødt du vil have det. Lad kødet hvile 10-15 minutter, når det kommer ud af ovnen.

Sæt en gryde over med rigeligt vand til pastaen. Vend nu tilbage til saucen. Smag den til med salt og peber. Tilsæt forårsløg og kantareller og lad dem koge med et øjeblik. De skal helst bare lige falde sammen uden at blive vandede og alt for bløde i det. Smag til igen. kog pastaen et par minutter i velsaltet vand. Lad den dryppe af i et dørslag inden den blandes med saucen. Skær lammekronen ud og anret portionerne.

Server med en dejlig rødvin og slut evt. af med et par mynteblade.

Sellerisuppe toppet med croutoner og urteolie

Jo koldere det bliver jo mere får man lyst til varme, lækre supper, der varmer hele vejen ned i tæerne. Denne suppe er sådan én – men på samme tid en frisk og let sag, der giver et ekstra skud energi.
Opskriften er til to personer, hvis du serverer den som hovedret. Jeg lavede den som en forret og der blev til hele seks personer.

Det skal du bruge:
1 knoldselleri
4 små kartofler, fx vildmose eller asparges
2 skalotteløg/1 løg
3 fed hvidløg
8 dl hønsefond (helst hjemmelavet – ellers tag den bedste du kan finde i supermarkedet)
1/2 økocitron
1-2 kviste frisk rosmarin
1-2 tsk hvidvinseddike (eller en anden eddike, fx æble eller sherry)
Salt og peber

Urteolie og croutoner:
1 bundt persille
1 bundt basilikum
1 kvist frisk rosmarin
1/2 økocitron
Ca. 1/2 dl olivenolie
2-3 skiver brød, gerne et par dage gammelt
20-30 g smør
Olie
Salt og peber

Sådan gør du:
Start med at skrælle selleri og kartofler. Flæk sellerien og fjern det midterste, der er lidt “fluffy” i det. Skræl løgene og skær dem i halve. Skær selleri og kartofler i grove stykker og kog dem i hønsefonden med løg og hvidløg i ca. 15-20 minutter til stykkerne er møre. Pas på de ikke får for meget og bliver melede – vi kender alle smagen af dampede kartofler, der har fået alt for meget. Tag gryden af komfuret og lad den køle lidt af. Hæld hele herligheden over i en blender eller foodprocessor. Tag 2-3 dl af væsken fra, så du selv kan styre, hvor tyk suppen skal være. Tilsæt frisk rosmarin og skallen af 1/4 økocitron. Blend suppen grundigt. Smag til med salt, peber, hvidvinseddike og citronsaft. Tilsæt evt. lidt mere væske, hvis du synes den bliver for tyk. Inden du går videre laves urteolie og croutoner.

Lige inden suppen skal serveres varmes den igennem i en gryde. Måske skal den lige have et skud ekstra salt, hvidvinseddike eller peber. Smag dig frem til du synes den er helt perfekt. Man kan vælge at smage den til med lidt fløde, men jeg synes faktisk ikke, at det var nødvendigt. Bare du blender den fuldstændig glat og fin, så er den rigeligt cremet i sig selv. Anret med et par dryp af olien og croutoner, der giver suppen en smule struktur og knas.

Urteolie:
Skyl urterne grundigt og tør dem af i et rent viskestykke. Riv skrællen af en halv citron. Blend krydderurter og citron sammen med olie til den er ensartet. Smag til med lidt salt og peber.

Croutoner:
Skær brødet i mundrette tern. Tænd for en pande og smelt smørret sammen med lidt olie. Når smørret bruser tilsættes brødet. Rist brødet på alle sider. Læg det på fedtsugende papir og drys med lidt salt og peber.

Smuk vintersalat med rødbeder, bønner og rødkål

Efteråret har efterhånden gjort sig mere end bemærket. Blade i gule, orange og røde blade fylder landskabet. Smukt. Men gid det ikke behøvede at storme og regne hele tiden, så man lidt nemmere kunne nyde det. Jeg har tilbragt weekenden i et dejligt sommerhus helt ude ved det ruskende Vesterhav med dejlig mad og dejlige venner, hvor man virkelig kan mærke, når det rusker. Efteråret byder heldigvis på mere end kolde fingre, selvom det ikke gør så meget, når de er blevet kolde af at stå og kigge ud over Vesterhavet. Salaten her for eksempel, der byder på ren æstetik og skønne efterårsnoter i smagen. Jeg servererede salaten akkompagneret af en velstegt bøf, bearnaise og bagte kartofler og persillerødder. Se her, hvordan du laver en hjemmelavet bearnaise.

Du skal bruge (6 personer):
5 mellemstore rødbeder
300 g friskkogte bønner
1/4 rødkål
En god håndfuld oliven (fx sorte eller kalamata, alt efter, hvor kraftige du kan lide dem. Kalamata er meget kraftige i smagen, men hvis man elsker oliven som jeg, er det jo lige i øjet.)

Dressing:
2 spsk dijonsennep
1 fed presset hvidløg
2-3 spsk sherryvineddike (eller anden eddike, fx hvidvin)
3-4 spsk olivenolie
Salt og peber

Sådan gør du:
Skræl rødbederne og bag dem 40-50 minutter i ovnen ved ca. 180 grader. De må godt have lidt bid endnu. Når de er kølet lidt af skæres de i grove strimler. Skyl og rens bønnerne grundigt. Kog dem 5 min. uden låg (meget vigtigt at holde låget af, ellers bliver de brune i stedet for grønne), hæld dem i et dørslag og skyl med koldt vand. Snit rødkålen fint. Bland rødbeder, rødkål, bønner og oliven sammen.

Rør dressingen. Smag den til med salt og peber. Bland den i salaten. Det er ikke sikkert, at du skal bruge det hele. Lad den køle godt af i køleskabet. Den har kun godt af at stå og trække lidt, så smagene blander sig med hinanden.