Fettucine med lammekrone og kantareller

I sidste weekend var jeg i sommerhus med en flok dejlige madglade mennesker. Vi havde på forhånd aftalt, at vi hver skulle bidrage med to retter til det stooore festmåltid lørdag aften. Denne ret var en af to retter fra min og kærestens side. Jeg har længe haft lyst til at lave en lammekrone, fordi jeg synes, at det er vildt flot med det der ben, der stikker ud. Og så er det i øvrigt også meget lækkert kød. Ville egentlig gerne have serveret to, så der kom lidt ekstra symmetri i anretningen, men seks retter indbyder altså ikke ligefrem til store portioner. Så det må blive en anden gang. Fettucinen blev vendt i en tomatsovs kogt på friske tomater, kantareller og mynte, der stod som et dejligt friskt modstykke til lammet.

Det skal du bruge (4 personer som normal størrelse hovedret)
1 lammekrone med otte ben
200 g friske kantareller
8 små blommetomater
4 skalotteløg
3 forårsløg
1/2 liter lammefond (helst hjemmelavet, ellers den bedste du kan finde i supermarkedet)
1-2 spsk hvidvinseddike eller et glas hvidvin
Olivenolie
2 fed hvidløg
1 håndfuld mynte
1 håndfuld basilikum
1 kvist frisk rosmarin
1 citron
250 g frisk fettucine (hvis du har meget sultne gæster kan du bruge lidt ekstra)
Salt og peber

Sådan gør du:
Start med at rense benene på lammekronen grundigt. Der må ikke sidde noget snask tilbage på dem – så får de en mærkelig farve i ovnen i stedet for at blive flotte og lyse. Pak benene ind i staniol, så er du sikker på, at de forbliver fine og lyse. Hak basilikum, rosmarin og lidt af mynten. Bland lidt olie (ca. 1/2 dl) med de hakkede urter, presset hvidløg, lidt citronsaft og salt og peber. Smør urteolien ind i kødet og læg den i en plasticpose. Læg i køleskabet. Gerne op til et døgn, men mindst en times tid.

Rens kantarellerne grundigt. De fleste siger, at man ikke må bruge vand til at rense kantareller – i stedet skal man bruge en fin børste, der kan børste jord og andre urenheder væk. Problemet med vand er, at det får de fine lameller til at smække sammen, så det bliver sværere at få småtterier væk. Min erfaring er dog, at når man har været svampene igennem med en børste, så er det en god ide at skylle dem grundigt igennem for lige at få det sidste snask med. Men bruger du vand så sørg for, at de tørrer grundigt bagefter, fx i et rent viskestykke. Skyl tomater og skær dem i kvarte. Hak løgene fint. Skær forårsløgene diagonalt i grove stykker. Varm fonden, så den er klar til brug.

Hæld lidt olie i en gryde og tænd for varmen. Start med at sautere skalotteløg, derefter tilsættes tomaterne. Lad koge til tomaterne begynder at falde sammen. Tilsæt lammefond, hvidvin eller hvidvinseddike og resten af mynten og lad saucen simre ved svag varme.

Tænd ovnen på 180 grader. Tag kødet ud af køleskab og indpakning og lad det hvile ved stuetemperatur mens du varmen en pande. Tilsæt en lille smule olie og lad den blive rygende varm. Svits kødet 2-3 minutter på hver side, hvorefter det får 10-15 minutter i ovnen alt efter, hvor rødt du vil have det. Lad kødet hvile 10-15 minutter, når det kommer ud af ovnen.

Sæt en gryde over med rigeligt vand til pastaen. Vend nu tilbage til saucen. Smag den til med salt og peber. Tilsæt forårsløg og kantareller og lad dem koge med et øjeblik. De skal helst bare lige falde sammen uden at blive vandede og alt for bløde i det. Smag til igen. kog pastaen et par minutter i velsaltet vand. Lad den dryppe af i et dørslag inden den blandes med saucen. Skær lammekronen ud og anret portionerne.

Server med en dejlig rødvin og slut evt. af med et par mynteblade.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s