Kaffeis med chokolade og ristede mandler

KaffeisJeg har fået en ismaskine. Og det er fantastisk. Den er fra KitchenAid, som jo i øvrigt er blandt mine mest skattede køkkendimser. Ismaskinen består af en skål, der skal en tur i fryseren inden brug. Faktisk hele 24 timer før den er klar.

Der er sikkert dem, der vil sige, at den type ismaskine ikke er blandt de bedste – og jeg skal da også gerne indrømme, at den lige kræver lidt omtanke før brug. Når det bare er en skål, der har været en tur i fryseren er det jo ikke uendelig kulde den kan præstere. Men så længe man sørger for at køle sin ismasse helt ned inden man putter den i maskinen er det ikke noget problem.Den laver til gengæld den lækreste, cremede sag. Så jeg er mere end godt tilfreds.

Jeg har allerede været godt i gang med at prøve den af. Nu får I lige denne her kaffeis at starte på. Den var virkelig god – en rigtig voksenis med masser af smag og dybde. Og så skal bloggen i øvrigt nok blive plastret til med masser af forskellige, skønne isvarianter.

Og har du ikke en ismaskine? Så fortvivl ej. Man kan lave isen på den gode gammeldags maner, dvs. at piske den godt igennem en gang hver halve time (her skal der en elpisker til – især når den begynder at fryse til). Ellers kan du kaste dig over en parfait, som ikke skal piskes undervejs.

Du skal bruge (ca. 1 liter):
4 pasteuriserede æggeblommer
120 g sukker
2,5 dl sød/letmælk (skummet er for vandet til at give den cremede konsistens – hvis du er ude efter det fedtfattige, så spring på en sorbet i stedet)
2,5 dl piskefløde
2 shot friskbrygget, stærk espresso
1 vanillestang
1 håndfuld mandler
100 g chokolade

Sådan gør du:
Start med at brygge kaffen. Hvis du ikke har en espressomaskine eller espressokande, så bryg en god stærk kop kaffe. Lad den køle af.

Tænd ovnen på 200 grader og rist mandlerne i ca. 10-15 min. Hold godt øje med den undervejs – de kan lynhurtigt brænde på. Tag mandlerne ud, køl dem af og hak dem groft sammen med chokoladen.

Flæk vanillestangen og bland den med lidt af sukkeret. Pisk æggeblommer, vanillen og sukker til en luftig masse. Bland mælk og kaffe i en anden skål inden den piskes ind i æggeblandingen. Pisk fløden let og vend den i æggeblandingen.

Kør ismassen i ca. en halv time. Når den er næsten færdig blandes mandler og chokolade i. Lad den stå i fryseren en times tid inden den skal spises, så den lige bliver lidt mere fast (alt efter hvor effektiv din ismaskine er).

Så er der is! Så mangler vi bare sommeren.

Pighvar med selleri på to måder

Pighvar med vilde urterI sidste weekend var jeg en tur i sommerhus sammen med gode venner. Vi tager gerne af sted et par gange eller tre om året og så får madlavningen fuld gas. Det er alle sammen madglade mennesker, der gerne gør ekstra ud af både den helt perfekte tilberedning og ikke mindst anretningen. Vi er selvfølgelig stadig bare glade amatører, men niveauet er efterhånden ved at rykke sig opad. Øvelse gør mester, som man siger.

Derfor blev sidste weekend første gang jeg forsøgte mig med en noma-opskrift. Jeg fik den meget smukke bog i julegave og det har kriblet i fingrene på mig for at finde en lejlighed, hvor jeg kunne prøve en opskrift derfra. Det blev så sidste weekend og valget faldt på opskriften “Pighvar med vilde urter”. Det er egentlig en hovedret, men jeg lavede den som forret, hvilket fungerede glimrende.

Jeg har modereret opskriften lidt, fordi der var nogle ingredienser jeg simpelthen ikke kunne skaffe. Fx skulle de vilde urter have været ramsløg, men vinteren har jo som bekendt været elendig lang i år. Så ingen ramsløg i skovene. Derfor brugte jeg i stedet lidt kørvel. Jeg havde ikke en vakuumeringsmaskine – derfor blev selleripureen lavet på min egen måde. Og så har jeg ind i mellem brugt alternativer, der lignede meget, fx æblecidereddike i stedet for balsamisk æbleeddike (er egentlig slet ikke sikker på, at der er forskel). Man kan sige, at det er blevet til en noma-opskrift for helt almindelige mennesker som mig, der trods et rimeligt udstyret køkken nok aldrig når op på noma niveau.

Pighvaren er en helt vidunderlige fisk, som ikke kan anbefales nok. Det er en hvid fisk, men den er bare smækfyldt med smag. Så kast jer over den ved først givne lejlighed.

Tilbehøret bestod af selleri på to forskellige måder. Den ene var en saltbagt selleri, som giver en dejlig, blød selleri, der dog stadig har bid – al dente om man vil. Den anden var en selleripure, som altid er skønt.

Det hele blev serveret med en brøndkarse-emulsion. En emulsion er i som grundprincip to væsker, der ikke er opløselige med hinanden – derfor bliver der dannet små dråber, som får væsken til at blive tyk. Mayonnaise  er et klassisk eksempel.

Skøn ret med masser af wauw-faktor. Og det var faktisk ikke svært at lave det – bare lidt tidskrævende. Regn med at sætte ca. 2-3 timer af til alle forberedelserne.

Det skal du bruge (forret til seks personer):

Saltbagt selleri:
1 mellemstort selleri
1 kg vand
1 kg mel
600 g salt

Selleripure:
1 kg skrællet selleri i tern
40 g smør
1/4 l fløde (ikke alt for fedtfattig)
2 dl hønsefond (gerne hjemmelavet, ellers af god kvalitet)
Salt
Vand
Olivenolie

Brøndkarseemulsion:
2 håndfulde plukkede brøndkarseblade (svarer ca. til to urtepotter fra supermarkedet)
3 spsk æblecidereddike
1 spsk dijonsennep
2 dl smagsneutral olie
1-2 spsk vand

Pighvar
300 g pighvar
Smør
3-4 stængler frisk timian

Lidt frisk kørvel til anretningen.

Sådan gør du:

Saltbagt selleri:
Tænd ovnen på 220 grader. Ælt vand, mel og salt til en homogen masse. Brug evt. lidt mere mel, hvis massen bliver for flydende. Dæk sellerien med massen og læg det i en bradepande med bagepapir. Bag sellerien i 10 minutter, skru ned til 160 grader og og bag yderligere i 35  minutter. Afkøl sellerien, pil saltmassen af og skær den i lange, lige stave.

Selleripuré:
Skræl sellerien og skær den i nogenlunde lige store tern. Varm en pande og tilsæt lidt olie og smør. Steg sellerien til den bliver gylden. Tilsæt hønsefond. Når vandet er kogt næsten væk tilsættes halvdelen af fløden. Lad fløden reducere lidt inden du tager panden af varmen og lader køle lidt af. Hæld tern, m.v. i en blender. Du kan også bruge en stavblender, så kommer du bare ternene i en skål. Blend blandingen til den har den rigtige konsistens. Tilsæt ekstra fløde undervejs. Smag til med salt og giv den evt. et ekstra skud smør.

Brøndkarseemulsion:
Pil bladene af stænglerne på brøndkarsen. De fineste stængler kan fint komme med, men sorter de mere grove stængler fra. Jo finere pilning, jo mere forfinet smag. Blend brøndkarse, vand, dijonsennep og æblecidereddike sammen. Tilsæt olien lidt efter lidt, mens du blender videre, til konsistensen er blevet lidt mere samlet og knap så flydende (emulsionen kan ikke blive lige så tyk som en mayonaisse, den vil blive ved med at være forholdsvis flydende, så fortvivl ikke). Sæt emulsionen på køl indtil servering.

Pighvar:
Skær fisken i mindre stykker af ca. 30-50 gram. Tænd for en pande ved medium varme. Tilsæt smør, olie og frisk timian til panden. På den måde tager smørret smag af timian. Steg fisken indtil den lige præcis er gennemstegt. Tiden er meget svær at angive, da stykkerne kan have lidt forskellig  størrelse. Men max en 4-5 minutter i alt. Mærk på fisken – når den bliver fast i det og ikke længere giver efter er den færdig. Hæld lidt af smørret fra panden over fisken ved servering.

Herefter kommer serveringen, som kan være lidt tricky. Man kan ikke lave alle tingene på samme tid. Derfor vil nogle af tingene blive kolde. Jeg valgte at lave en forholdsvis kold servering, da jeg serverede den som forret. Derfor var det kun fisken, der var rygende varm. Emulsionen var helt kold og pureen havde fået lov at køle lidt af. Hvis du laver retten som hovedret er det vigtigt, at alt er rygende varmt. Så skal pureen varmes op, selleristængerne kan lige få en tur på en rygende varm pande med lidt smør og emulsionen kan lige få en hurtig opvarmning. Drys lidt friske krydderurter over, fx kørvel eller ramsløg for at give retten lidt ekstra grønt. Den kan godt blive lidt rigelig beige med alt det selleri, så hjælp den på vej med ekstra grønt.

Og så er der bare tilbage at nyde det – pighvar er en vidunderlig fisk, som virkelig bliver komplimenteret af selleri og brøndkarse. Server en dejlig, mellemtør hvidvin til. Jeg havde fundet en super dejlig chablis, som helt klart er en af mine yndlingsvine. En chardonnay ville formentlig også gøre jobbet rigtig godt.

God appetit!

San Francisco: Bar Crudo

Ferien til San Francisco har budt på en række dejlige madoplevelser. Mad og især sundhed fylder rigtig meget i byen, hvilket jeg selvfølgelig har været meget begejstret for. At fisk og skaldyr er en stor del af køkkenet er ikke overraskende, eftersom byen ligger i en kæmpestor bugt med masser af mulighed for fiskeri. Her får du lige lidt billeder fra den skønne Bar Crudo, der ligger på Divisadero tæt på Haight St, der er et super hyggeligt område med masser af små butikker, barer og restauranter.

Vi startede aftenen med et fad med forskellige lækkerier fra havet – alt fra østers til krabbe.
Fiskefad

Derefter fik vi forskellige hovedretter. Jeg valgte ørreden serveret med grillede asparges, friske ærteskud, fava bønner og en hvidløgsvinaigrette. Den var perfekt stegt og så god! Derudover blev der bestilt chilirejer og hummersalat. Fantastisk lækkert alt sammen.

Kommer du forbi San Francisco er den klart et besøg værd. Find den her.

Ørred

ChilirejerHummersalat

Postkort fra San Francisco #2

Tiden går hurtigt i dejlige San Fran. Hver dag byder på masser af nye oplevelser – alt fra virkelig god lokal blue bottle coffee til all american, klassiske diners.

Lørdag var vi på marked, hvor farmere fra hele området strømmer til byen læsset med skønne, økologiske frugter og grøntsager, der er modnet i den californiske sol. Nogle har også dejlige specialiteter som hjemmelavet cider, marmelader, tørrede frugter, chokolade osv. med.

San Francisco er i det hele taget en by, der byder på masser af smag og kvalitet. Måske er det den gamle hippiearv, der gør det muligt at have en supermarkedskæde, der udelukkende sælger økologiske varer. Whole Foods Markets er fyldt med lækre, økologiske sager – selv vaskepulveret fås kun i en planet friendly udgave.

Her kommer lige en lille billedkavalkade med nogle af de lækre sager man kan finde i San Fran. Det første billede er blue bootle coffee vi nød på markedet. Derefter et par klassiske milkshakes med cherry on the top på en meget autentisk lille amerikansk diner.

Gulerødder og radisser er fra det lækre farmermarked og det sidste billede er af en skøn, skøn mynteis, der blev lavet på stedet med flydende nitrogen.

Blue Bottle Coffee

Jordbær- og vanillemilkshake

IMG_1106RødbederMynteis