Stegte kammuslinger og jomfruhummerhaler

Stegte kammuslinger… serveret med selleripure, citroncreme og brunet smør med nødder.

Her kommer et lille tilbageblik fra nytårsmenuen 2013. Det er en dejlig sag, der kan bruges til enhver festlig lejlighed. Og det bedste ved den er, at du kan lave al garniture i forvejen, så du slipper for at bruge hele aftenen i køkkenet. Inspirationen kommer fra Gastromands nytårsmenu fra 2012: http://gastromand.dk/forret-nytarsaften/

Det skal du bruge (seks personer):
18 kammuslinger (tre til hver)
12 jomfruhummerhaler
1 knoldselleri
3 mellemstore pastinakker eller persillerødder
Ca. 1/2 l sødmælk
250 g smør
1 håndfuld hasselnødder
2 økologiske citroner
Ca. 2 dl vand
2 spsk sukker
Salt og peber
Hvidvinseddike
Olie

Sådan gør du:
Citroncreme:
Skær citronerne i skiver på ca. 1/2 cm tykkelse. Læg dem i en gryde. Hæld vand over, så det lige dækker citronerne. Tilsæt sukker. Rør i gryden, så sukkeret bliver fordelt. Lad citronerne koge i 2-3 timer til de er helt møre. Si vandet fra citronerne og blend citronerne med en stavblender indtil du har en helt ensartet masse. Køl cremen ned.
Selleripure:
Skræl selleri og pastinak og skær dem i grove stykker på ca. 4×4 cm. Varm en gryde og tilsæt lidt olie. Sauter grøntsagerne i et par minutter før du hælder mælk over, så det lige dækker. Lad det simre ved lav temperatur i ca. 30 min. eller til grøntsagerne er møre. Si mælken fra i en skål. Hæld grøntsagerne i en blender og tilsæt lidt af mælken, så du kan blende blandingen helt glat til en pure. Smag til med salt, peber og hvidvinseddike. Herfra kan du køle pureen ned og varme den igen, når den skal serveres. Lige inden servering tilsættes 50 g smør.
Brunet smør:
Hak nødderne groft. Smelt 200 g smør i en gryde. Lad den stå og simre til den får en fin gyldenbrun farve og begynder at dufte af nødder. Tilsæt nødderne. Herfra kan du sætte smørret i køleskabet og varme det op igen lige inden servering.
Kammuslinger og jomfruhummerhaler:
Tilberedningen af fisken venter til sidste øjeblik inden servering. Sæt kammuslingerne på et stykke køkkenrulle for at sikre, at de er så tørre som muligt, når de skal steges. Hiv tarmen ud af jomfruhummerhalerne og tør også dem godt af. Varm en pande op, så den har en solid varme uden at være glohed. Smelt lige dele smør og olie på panden. Olien gør, at smørret holder en nogenlunde jævn varme – og smørret giver en lækker stegeskorpe. Når smørret er bruset af lægger du forsigtigt kammuslingerne på panden. Vend, når du kan se, at der har dannet sig en fin stegeskorpe. Det tager ca. et minuts tid. Pas rigtig meget på, at du ikke får givet muslingerne for meget – de bliver så let kedelige og småtørre i det. Men en god kammusling, der er stegt helt perfekt er bare noget af det bedste, der findes. Bagefter steger du jomfruhummerhalerne ganske let til de ikke længere er gennemsigtige, men gennemstegte. Det tager ca. 1-2 minutter på en godt varm pande.

Perfekt til en hyggelig aften med nydelse og velsmag i højsædet. Server med en kold, lidt tør hvidvin. God fornøjelse.

 

Advertisements

Blomkåls/fennikel suppe toppet med ristet rugbrød, ristet blomkål og olivenolie

BlomkålssuppeOg mens vi er i gang med supperne får I lige denne her med, der giver en herlig fornemmelse af at fylde kroppen med alt det, der er godt for dig. Uden det går ud over den gode smag, vel at mærke. Er du ikke den store fennikel-elsker, så brug selleri, pastinak, persillerod eller noget i den dur i stedet.

Du skal bruge:
1 blomkålshoved
1-2 fennikler (kommer an på, hvor store de er)
1 løg, hakket
2 fed hvidløg, presset
1-2 spsk urter, fx estragon, rosmarin, timian eller hvad du nu lige er i humør til)
4-5 dl grøntsagsbouillon
Salt og peber
Muskatnød
Olie

Topping:
1 skive rugbrød
1 par buketter fra blomkålshovedet
Lime
Olivenolie

Sådan gør du:
Hak løg og pres hvidløg. Skyl blomkål og fennikel. Fjern det værste af stokken fra blomkålen og skær den i grove stykker på ca. 4×4 cm. Tag lidt blomkål fra til toppingen. Fjern det groveste af stilken på fenniklen og skær i grove skiver. Gør resten af grøntsagerne klar. Sæt en gryde over med lidt olie. Steg løgene til de er fint gennemsigtige. Tilsæt hvidløg, blomkål og fennikel og lad det få en lille smule farve. Tilsæt urter og bouillon og lad det hele simre ca. 25 min.

Imens gøres toppingen klar. Skær rugbrødet i små tern og hak blomkålen fint. Sæt en pande over. Giv den et godt skvæt olie og steg først rugbrødet til det er sprødt. Læg rugbrødet på køkkenrulle til det skal bruges. Bagefter steges blomkålen til det har fået en fin gylden farve.

Blend suppen og smag til med muskatnød, salt og peber. Server suppen med toppingen og hæld lidt olivenolie på i en fin stribe. Slut af med at presse lidt limesaft over. God appetit.

Selleriblinis med rejer, dild og creme fraiche

SelleriblinisHer er der egentlig tale om en slags rösti, men de virker ligesom blinis. Man kan servere dem med alle slags skaldyr og røget fisk i alle afskygninger. Laks, rejer, krebsehaler, røget hellefisk dur alt sammmen. Her har jeg lavet dem med et par friske, nypillede rejer, en klat creme fraice, rødløg og masser af dild. Og så har den lige fået et par dråber citron over sig. Super lækker lille forret eller en dejlig frokost. Sammen med et glas køligt, lidt tør hvidvin går det hele op i en højere enhed.

Du skal bruge (4 pers. eller flere, hvis du bruger den til forret):
250 g revet selleri
350 g revne kartofler
2 æg
4 spsk hvedemel
Et godt drys friskrevet muskatnød
Salt og peber
Olivenolie

Sådan gør du:
Skyl de revne grøntsager og lad dem dryppe af i en si. Klem så meget væde som muligt ud med hænderne. Bland med resten af ingredienserne.

Varm en pande godt op og lad den stå på lidt mindre end middel varme. Hæld godt med olivenolie i panden. Læg klatter på panden, en god stor spiseskefuld og flad dem ud til ca. en centimeters tykkelse. Steg dem stille og roligt, så de når at blive tilberedt indeni og stadig får en fin, lysebrun farve indeni. Her handler det udelukkende om at have lidt tålmodighed. Læg dem på fedtsugende papir (køkkenrulle).

Lige inden servering lægges de i en bradepande og varmes 5-10 min. ved 200 grader i ovnen. Pynt med skaldyr og resten af fyldet.

Pighvar med selleri på to måder

Pighvar med vilde urterI sidste weekend var jeg en tur i sommerhus sammen med gode venner. Vi tager gerne af sted et par gange eller tre om året og så får madlavningen fuld gas. Det er alle sammen madglade mennesker, der gerne gør ekstra ud af både den helt perfekte tilberedning og ikke mindst anretningen. Vi er selvfølgelig stadig bare glade amatører, men niveauet er efterhånden ved at rykke sig opad. Øvelse gør mester, som man siger.

Derfor blev sidste weekend første gang jeg forsøgte mig med en noma-opskrift. Jeg fik den meget smukke bog i julegave og det har kriblet i fingrene på mig for at finde en lejlighed, hvor jeg kunne prøve en opskrift derfra. Det blev så sidste weekend og valget faldt på opskriften “Pighvar med vilde urter”. Det er egentlig en hovedret, men jeg lavede den som forret, hvilket fungerede glimrende.

Jeg har modereret opskriften lidt, fordi der var nogle ingredienser jeg simpelthen ikke kunne skaffe. Fx skulle de vilde urter have været ramsløg, men vinteren har jo som bekendt været elendig lang i år. Så ingen ramsløg i skovene. Derfor brugte jeg i stedet lidt kørvel. Jeg havde ikke en vakuumeringsmaskine – derfor blev selleripureen lavet på min egen måde. Og så har jeg ind i mellem brugt alternativer, der lignede meget, fx æblecidereddike i stedet for balsamisk æbleeddike (er egentlig slet ikke sikker på, at der er forskel). Man kan sige, at det er blevet til en noma-opskrift for helt almindelige mennesker som mig, der trods et rimeligt udstyret køkken nok aldrig når op på noma niveau.

Pighvaren er en helt vidunderlige fisk, som ikke kan anbefales nok. Det er en hvid fisk, men den er bare smækfyldt med smag. Så kast jer over den ved først givne lejlighed.

Tilbehøret bestod af selleri på to forskellige måder. Den ene var en saltbagt selleri, som giver en dejlig, blød selleri, der dog stadig har bid – al dente om man vil. Den anden var en selleripure, som altid er skønt.

Det hele blev serveret med en brøndkarse-emulsion. En emulsion er i som grundprincip to væsker, der ikke er opløselige med hinanden – derfor bliver der dannet små dråber, som får væsken til at blive tyk. Mayonnaise  er et klassisk eksempel.

Skøn ret med masser af wauw-faktor. Og det var faktisk ikke svært at lave det – bare lidt tidskrævende. Regn med at sætte ca. 2-3 timer af til alle forberedelserne.

Det skal du bruge (forret til seks personer):

Saltbagt selleri:
1 mellemstort selleri
1 kg vand
1 kg mel
600 g salt

Selleripure:
1 kg skrællet selleri i tern
40 g smør
1/4 l fløde (ikke alt for fedtfattig)
2 dl hønsefond (gerne hjemmelavet, ellers af god kvalitet)
Salt
Vand
Olivenolie

Brøndkarseemulsion:
2 håndfulde plukkede brøndkarseblade (svarer ca. til to urtepotter fra supermarkedet)
3 spsk æblecidereddike
1 spsk dijonsennep
2 dl smagsneutral olie
1-2 spsk vand

Pighvar
300 g pighvar
Smør
3-4 stængler frisk timian

Lidt frisk kørvel til anretningen.

Sådan gør du:

Saltbagt selleri:
Tænd ovnen på 220 grader. Ælt vand, mel og salt til en homogen masse. Brug evt. lidt mere mel, hvis massen bliver for flydende. Dæk sellerien med massen og læg det i en bradepande med bagepapir. Bag sellerien i 10 minutter, skru ned til 160 grader og og bag yderligere i 35  minutter. Afkøl sellerien, pil saltmassen af og skær den i lange, lige stave.

Selleripuré:
Skræl sellerien og skær den i nogenlunde lige store tern. Varm en pande og tilsæt lidt olie og smør. Steg sellerien til den bliver gylden. Tilsæt hønsefond. Når vandet er kogt næsten væk tilsættes halvdelen af fløden. Lad fløden reducere lidt inden du tager panden af varmen og lader køle lidt af. Hæld tern, m.v. i en blender. Du kan også bruge en stavblender, så kommer du bare ternene i en skål. Blend blandingen til den har den rigtige konsistens. Tilsæt ekstra fløde undervejs. Smag til med salt og giv den evt. et ekstra skud smør.

Brøndkarseemulsion:
Pil bladene af stænglerne på brøndkarsen. De fineste stængler kan fint komme med, men sorter de mere grove stængler fra. Jo finere pilning, jo mere forfinet smag. Blend brøndkarse, vand, dijonsennep og æblecidereddike sammen. Tilsæt olien lidt efter lidt, mens du blender videre, til konsistensen er blevet lidt mere samlet og knap så flydende (emulsionen kan ikke blive lige så tyk som en mayonaisse, den vil blive ved med at være forholdsvis flydende, så fortvivl ikke). Sæt emulsionen på køl indtil servering.

Pighvar:
Skær fisken i mindre stykker af ca. 30-50 gram. Tænd for en pande ved medium varme. Tilsæt smør, olie og frisk timian til panden. På den måde tager smørret smag af timian. Steg fisken indtil den lige præcis er gennemstegt. Tiden er meget svær at angive, da stykkerne kan have lidt forskellig  størrelse. Men max en 4-5 minutter i alt. Mærk på fisken – når den bliver fast i det og ikke længere giver efter er den færdig. Hæld lidt af smørret fra panden over fisken ved servering.

Herefter kommer serveringen, som kan være lidt tricky. Man kan ikke lave alle tingene på samme tid. Derfor vil nogle af tingene blive kolde. Jeg valgte at lave en forholdsvis kold servering, da jeg serverede den som forret. Derfor var det kun fisken, der var rygende varm. Emulsionen var helt kold og pureen havde fået lov at køle lidt af. Hvis du laver retten som hovedret er det vigtigt, at alt er rygende varmt. Så skal pureen varmes op, selleristængerne kan lige få en tur på en rygende varm pande med lidt smør og emulsionen kan lige få en hurtig opvarmning. Drys lidt friske krydderurter over, fx kørvel eller ramsløg for at give retten lidt ekstra grønt. Den kan godt blive lidt rigelig beige med alt det selleri, så hjælp den på vej med ekstra grønt.

Og så er der bare tilbage at nyde det – pighvar er en vidunderlig fisk, som virkelig bliver komplimenteret af selleri og brøndkarse. Server en dejlig, mellemtør hvidvin til. Jeg havde fundet en super dejlig chablis, som helt klart er en af mine yndlingsvine. En chardonnay ville formentlig også gøre jobbet rigtig godt.

God appetit!

Wok med rejer og nudler

Wok med nudler og rejer

Januar er for mig lig med lette retter med masser af grønt. Oven på julemaden er man bare klar til noget, der ligger knap så tungt (og så skal det da heller ikke være nogen hemmelighed, at der lige er en smule julesul, der helst skulle forsvinde igen). Wokretter er super hurtigt, nemt og toplækkert januar-mad, der opfylder kriterierne om mere grønt, knap så fedtholdigt og selvfølgelig god smag. Og så har jeg også fået en super lækker grøntsagskniv fra global i julegave (den her smuksak af en køkkenkniv), så jeg snildt kan choppe alle grøntsagerne. Der er nu ikke noget som en ny kniv, når der skal snittes grøntsager.

Det skal du bruge (2 pers.):
2 små bok choy (asiatisk kål, fås hos asiatiske købmænd)
1 bundt forårsløg
1-2 røde friske chilier
4 selleristænger
1/2 pakke fuldkornsnudler (brug flere, hvis I er meget sultne)
Ca. 100 g rejer fra frost eller lage
1 skvæt sød chilisauce
1 stort bundt koriander

Sådan gør du:
Skyl og snit alle grøntsagerne i tynde strimler. Hak korianderen groft. Man behøver ikke pille alle stilkene fra. De er så fine, at man sagtens kan spise dem også, men skær lige det groveste fra forneden. Kog nudlerne et par minutter – de skal ikke være helt færdige. Varm lidt chilisauce i wokgryden. Lad den blive rygende varm. Tilsæt alle grøntsagerne og svits dem ca. 5 minutter. Tilsæt derefter nudlerne og lad dem stege med et par minutter inden rejerne tilsættes. Rejerne skal bare lige varmes – ikke steges yderligere. Smag til med salt og peber. Server med masser af koriander og evt. mere chilisauce.

Sellerisuppe toppet med croutoner og urteolie

Jo koldere det bliver jo mere får man lyst til varme, lækre supper, der varmer hele vejen ned i tæerne. Denne suppe er sådan én – men på samme tid en frisk og let sag, der giver et ekstra skud energi.
Opskriften er til to personer, hvis du serverer den som hovedret. Jeg lavede den som en forret og der blev til hele seks personer.

Det skal du bruge:
1 knoldselleri
4 små kartofler, fx vildmose eller asparges
2 skalotteløg/1 løg
3 fed hvidløg
8 dl hønsefond (helst hjemmelavet – ellers tag den bedste du kan finde i supermarkedet)
1/2 økocitron
1-2 kviste frisk rosmarin
1-2 tsk hvidvinseddike (eller en anden eddike, fx æble eller sherry)
Salt og peber

Urteolie og croutoner:
1 bundt persille
1 bundt basilikum
1 kvist frisk rosmarin
1/2 økocitron
Ca. 1/2 dl olivenolie
2-3 skiver brød, gerne et par dage gammelt
20-30 g smør
Olie
Salt og peber

Sådan gør du:
Start med at skrælle selleri og kartofler. Flæk sellerien og fjern det midterste, der er lidt “fluffy” i det. Skræl løgene og skær dem i halve. Skær selleri og kartofler i grove stykker og kog dem i hønsefonden med løg og hvidløg i ca. 15-20 minutter til stykkerne er møre. Pas på de ikke får for meget og bliver melede – vi kender alle smagen af dampede kartofler, der har fået alt for meget. Tag gryden af komfuret og lad den køle lidt af. Hæld hele herligheden over i en blender eller foodprocessor. Tag 2-3 dl af væsken fra, så du selv kan styre, hvor tyk suppen skal være. Tilsæt frisk rosmarin og skallen af 1/4 økocitron. Blend suppen grundigt. Smag til med salt, peber, hvidvinseddike og citronsaft. Tilsæt evt. lidt mere væske, hvis du synes den bliver for tyk. Inden du går videre laves urteolie og croutoner.

Lige inden suppen skal serveres varmes den igennem i en gryde. Måske skal den lige have et skud ekstra salt, hvidvinseddike eller peber. Smag dig frem til du synes den er helt perfekt. Man kan vælge at smage den til med lidt fløde, men jeg synes faktisk ikke, at det var nødvendigt. Bare du blender den fuldstændig glat og fin, så er den rigeligt cremet i sig selv. Anret med et par dryp af olien og croutoner, der giver suppen en smule struktur og knas.

Urteolie:
Skyl urterne grundigt og tør dem af i et rent viskestykke. Riv skrællen af en halv citron. Blend krydderurter og citron sammen med olie til den er ensartet. Smag til med lidt salt og peber.

Croutoner:
Skær brødet i mundrette tern. Tænd for en pande og smelt smørret sammen med lidt olie. Når smørret bruser tilsættes brødet. Rist brødet på alle sider. Læg det på fedtsugende papir og drys med lidt salt og peber.

Havkat på spyd

En lille sag til tapasbordet eller en lækker forret. Havkat er super lækker fisk – mange sammenligner kødet med hummerkød, fordi det både minder om hinanden i smag og konsistens. Her er en nem måde, at lave det på.

Her er det simpelthen bare havtaskebidder sat på spyd skiftevis med bacon, krydret med salt, peber og rosmarin. Hvis du har en masse rosmarin i haven eller på altanen, så brug rosmarinstængerne som spyd. Så afgiver stængerne smag indefra – og det bliver ekstra flot at se på. Jeg havde ikke så meget rosmarin, så jeg brugte bare almindelige grillspyd. Det fungerede også rigtig fint.

Næste gang jeg skal lave det, vil jeg dog lige stege baconen lidt på forhånd, så det bliver ekstra sprødt. Her blev det snarere dampet, hvilket er lidt ærgerligt, når der er tale om bacon. Det smagte dejligt, men konsistensen på baconen manglede lige det sidste. Til gengæld var fisken vildt lækker – perfekt tilberedt og med masser af dejlig smag af rosmarin og bacon.

Du skal bruge (til 12 stk, 6 pers.):
250 g havtaskefilet
12 grillspyd eller rosmarinstængler
Olivenolie
1 fed hvidløg
Citronsaft fra en halv citron
Salt og peber
1 pakke bacon
Hvis du ikke bruger rosmarinstængler som spyd, så skal du bruge bladene fra 1-2 stængler.

Sådan gør du:
Rens fileterne for urenheder og tør dem godt, så de ikke drypper af vand. Skær dem i mundrette bidder, så du har ca. 24 små stykker. Riv bladene af rosmarinstænglerne (lad lidt være tilbage på toppen, hvis du bruger dem som spyd). Hak 1-2 spsk rosmarinblade fint. Knus hvidløget. Bland citronsaft og lige så meget olivenolie sammen med hvidløg, rosmarinblade, salt og peber, så du får en lækker marinade. Tænd ovnen på grill på 225 grader eller start grillen. Skær baconen i skiver, så du har 24 nogenlunde lige store skiver. Rul dem sammen og giv dem en tur på panden til de har fået lidt farve og er blevet lidt sprøde, men ikke helt gennemstegte. Sæt skiftevis fisk og bacon på spyd/rosmarinstængler. Hæld marinaden ud over spydene. Sæt fadet med spyddene i ovnen ca. 10 min. eller grill dem til de er færdige (også ca. 10 min., men hold øje med dem – det går hurtigt med fisk, så tilberedningstiden varierer alt efter hvor små eller store dine fiskestykker er).

Server med en skive citron. Ren nydelse.