Confit de canard vol. 2

 

Confit de canard er efterhånden gået hen og blevet allemandseje. Det er blevet meget lettere at finde både andelår og andefedt i supermarkedernes kølesdiske. Og heldigvis for det – for det er en vildt lækker måde at tilberede and på. Man kan sågar købe den franske luksus på dåse – selvfølgelig importeret fra Frankrig. Efter jeg har fået børn er jeg blevet langt større fan af færdiglavet luksus. Det gør bare hverdagen det lettere – og ikke nødvendigvis mindre lækker. Så go a head og nyd, at andre har lavet hele forarbejdet, hvis du en dag trænger til en ekstra lækker menu.

Jeg har dog efterhånden også selv lavet confit’en mange gange – for det er virkelig ikke svært. Og langt størstedelen af tiden passer anden sig selv.  Så hvis du selv har lyst til at kaste dig ud i et sjovt køkkenprojekt, så får du her mine bedste fif til en perfekt confit de canard. Og du kan godt glæde dig – jeg selv er gået hen og blevet så begejstret for den, at jeg overvejer, om vi efterhånden er klar til at lade confit’en erstatte den hele stegte and juleaften. God fornøjelse.

Det skal du bruge (12 lår):
12 andelår
1 kg andefedt
1-2 økologiske citroner
1-2 kviste frisk rosmarin (eller andre lækre krydderurter, fx salvie, timian, persille, ramsløg, e.l. – brug hvad du har eller hvad du bedst kan lide).
Flagesalt, ca. 1-2 spsk.
10-15 peberkorn

Sådan gør du:
Tjek andelårene for rester af blod og fjer. Skyl dem, hvis nødvendigt. Dup dem godt tørre med køkkenrulle eller et rent viskestykke.

Skyl krydderurter og citroner. Pil rosmarinnålene af stilken og skræl citronskallen af. Pas på, du ikke får det hvide med – det er bare bittert og gør ikke noget godt for lårbasserne. Hak citronskal og krydderurter godt sammen og bland til sidst med flagesalt og peberkorn, så du får en grov krydderiblanding.

Gnub andelårene med krydderblandingen og  lad dem ligge i en frysepose i køleskabet natten over. Her skal de ligge min. 8 timer, men gerne op til et døgns tid.

Find en tykbundet gryde frem, hvor der er plads til alle andelårene. Børst krydderblandingen af lårene – de behøver overhovedet ikke at være klinisk renset, det er bare lige det “værste”, der skal børstes væk. Start med nogle gode klatter andefedt i bunden og læg et lag af andelår. Læg igen fedtklatter og derefter andelår. Bliv ved indtil alle lår er i gryden. Er der fedt tilbage, så smæk det øverst i gryden.

Lad lårene simre ved laveste temperatur (den stod på en etter på mit komfur) i 3-4 timer. De må endelig ikke bulderkoge – så bliver lårene stenhårde.

Hvis de skal serveres med det samme, så tænd ovnen på 200 grader grill. Læg lårene i et fad og giv dem en hurtig tur på ca. 10 min i ovnen. Så bliver skindet sprødt, mens resten forbliver smør-mørt.

Du kan også vælge at konservere lårene i mindre portioner, så du har til en lækker aftensmad. I så fald skal du koge patentglas e.l. af, ligesom når du skal sylte/henkoge. Læg lårene i beholderen og dæk med fedt fra gryden. Det er vigtigt, at hele låret er dækket. Hvis der fx stikker ben op over fedtet kan de hurtigt gå til. Opbevar glasset/beholderen i køleskabet, indtil du skal bruge dem. Når de skal spises fisker du dem op af fedtet og giver dem en lidt længere tur under grillen i ovnen, så de bliver varme og sprøde.

Advertisements

Confit de canard – langtidsstegte, supermøre andelår

Jeg har kastet mig over en god gammel, fransk klassiker. Andelår, der har simret meget forsigtigt i sit eget fedt i mange timer. Kødet bliver fantastisk dejligt mørt. Bevares, det er ikke ligefrem en slankende ret – men hvis du tænker, at du virkelig vil forkæle dig selv og dem du holder af i weekenden, så er det her et fremragende bud. Andelårene har desuden den fordel, at de bliver konserveret, hvorefter de kan holde sig i månedsvis i køleren. Så kan du hive dem frem, når de skal bruges. Men brug en lidt større beholder, så de meget møre lår ikke falder fuldstændig fra hinanden på vej op. Den lektie fik jeg lært – deraf det knapt så heldige billede. Men lad være at dømme på udseendet – de smagte fantastisk! Her serveret med små, bagte aspargeskartofler og grønne bønner med en frakke af parmaskinke. Jeg lavede en forholdsvis lille portion, da jeg ikke lige havde flere andelår på lager, men det kan varmt anbefales at lave en ordentlig portion, så du har til et par gange i køleren. I denne opskrift bruger jeg ramsløg, fordi jeg lige havde været en tur i skoven, da jeg gik i gang med projektet. Men som altid kan du bruge præcis de urter du har lyst til.

Du skal bruge:
4 andelår
250-400 g andefedt (der skal være nok til at dække lårene. Brug evt. smagsneutral olie til at dække helt, hvis du ikke har fået nok andefedt. Jeg fandt det i Irma, men du kan også få det hos din slagter, hvis du bestiller lidt i forvejen).
En håndfuld ramsløgsblade
En lille håndfuld frisk timian, befriet for de groveste kviste
4-5 fed hvidløg
Groftkværnet peber
1 spsk sukker
2 spsk salt

Sådan gør du:
Dag 1:
Rens lårene grundigt for urenheder som blod og rester af fjer. Skyl urter og hvidløg grundig og tør dem i et rent viskestykke. Knus salt, sukker, peber, urter og hvidløg i en morter, så det bliver til en ensartet pasta. Gnid lårene ind i blandingen. Læg lårene i en plasticpose og lad dem marinere i køleskabet natten over.

Dag 2:
Smelt fedtet i en gryde. Børst lårene af, så grundigt som muligt. Kog lårene meget forsigtigt i fedtet. Dvs. ved det laveste blus dit komfur kan klare, i ca. 3 timer. Det er vigtigt, at lårene ikke steger, så bliver de bare hårde og triste. Kom andelårene i en bred beholder, der kan klare lidt varme og som lukker tæt. Hæld fedtet over, så det dækker lårene. Her holder de sig i 4-6 måneder i køleskabet og du kan tage af dem lidt ad gangen.

Når du vil spise dem:
Tag beholderen ud et par timer før, så fedtet ikke er for hårdt. Varm en pande op, så den er meget varm. Steg lårene et par minutter på hver side, så skindet bliver sprødt og server dem med det samme, mens de stadig er varme. Dét er en himmelrigsmundfuld!

Server dem som her, helt klassisk med kartofler og grøntsager eller striml kødet og lav en lækker, varm salat, brug det i et pitabrød eller måske endda en sandwich.

Tilbehør:
Bønnepakkerne er meget nemme at lave. Tag en håndfuld grønne bønner og rul et stykke parmaskinke om dem. Læg dem i et fad, hæld friskkværnet peber over og giv dem 20 min. i ovnen ved 200 grader.

Kartoflerne er skyllede og skrubbet rene for jord og skidt. Derefter er de vendt i olie, salt og peber og bagt ca. 40-50 minutter i ovnen, også ved 200 grader.