I sidste weekend var jeg en tur i sommerhus sammen med gode venner. Vi tager gerne af sted et par gange eller tre om året og så får madlavningen fuld gas. Det er alle sammen madglade mennesker, der gerne gør ekstra ud af både den helt perfekte tilberedning og ikke mindst anretningen. Vi er selvfølgelig stadig bare glade amatører, men niveauet er efterhånden ved at rykke sig opad. Øvelse gør mester, som man siger.
Derfor blev sidste weekend første gang jeg forsøgte mig med en noma-opskrift. Jeg fik den meget smukke bog i julegave og det har kriblet i fingrene på mig for at finde en lejlighed, hvor jeg kunne prøve en opskrift derfra. Det blev så sidste weekend og valget faldt på opskriften “Pighvar med vilde urter”. Det er egentlig en hovedret, men jeg lavede den som forret, hvilket fungerede glimrende.
Jeg har modereret opskriften lidt, fordi der var nogle ingredienser jeg simpelthen ikke kunne skaffe. Fx skulle de vilde urter have været ramsløg, men vinteren har jo som bekendt været elendig lang i år. Så ingen ramsløg i skovene. Derfor brugte jeg i stedet lidt kørvel. Jeg havde ikke en vakuumeringsmaskine – derfor blev selleripureen lavet på min egen måde. Og så har jeg ind i mellem brugt alternativer, der lignede meget, fx æblecidereddike i stedet for balsamisk æbleeddike (er egentlig slet ikke sikker på, at der er forskel). Man kan sige, at det er blevet til en noma-opskrift for helt almindelige mennesker som mig, der trods et rimeligt udstyret køkken nok aldrig når op på noma niveau.
Pighvaren er en helt vidunderlige fisk, som ikke kan anbefales nok. Det er en hvid fisk, men den er bare smækfyldt med smag. Så kast jer over den ved først givne lejlighed.
Tilbehøret bestod af selleri på to forskellige måder. Den ene var en saltbagt selleri, som giver en dejlig, blød selleri, der dog stadig har bid – al dente om man vil. Den anden var en selleripure, som altid er skønt.
Det hele blev serveret med en brøndkarse-emulsion. En emulsion er i som grundprincip to væsker, der ikke er opløselige med hinanden – derfor bliver der dannet små dråber, som får væsken til at blive tyk. Mayonnaise er et klassisk eksempel.
Skøn ret med masser af wauw-faktor. Og det var faktisk ikke svært at lave det – bare lidt tidskrævende. Regn med at sætte ca. 2-3 timer af til alle forberedelserne.
Det skal du bruge (forret til seks personer):
Saltbagt selleri:
1 mellemstort selleri
1 kg vand
1 kg mel
600 g salt
Selleripure:
1 kg skrællet selleri i tern
40 g smør
1/4 l fløde (ikke alt for fedtfattig)
2 dl hønsefond (gerne hjemmelavet, ellers af god kvalitet)
Salt
Vand
Olivenolie
Brøndkarseemulsion:
2 håndfulde plukkede brøndkarseblade (svarer ca. til to urtepotter fra supermarkedet)
3 spsk æblecidereddike
1 spsk dijonsennep
2 dl smagsneutral olie
1-2 spsk vand
Pighvar
300 g pighvar
Smør
3-4 stængler frisk timian
Lidt frisk kørvel til anretningen.
Sådan gør du:
Saltbagt selleri:
Tænd ovnen på 220 grader. Ælt vand, mel og salt til en homogen masse. Brug evt. lidt mere mel, hvis massen bliver for flydende. Dæk sellerien med massen og læg det i en bradepande med bagepapir. Bag sellerien i 10 minutter, skru ned til 160 grader og og bag yderligere i 35 minutter. Afkøl sellerien, pil saltmassen af og skær den i lange, lige stave.
Selleripuré:
Skræl sellerien og skær den i nogenlunde lige store tern. Varm en pande og tilsæt lidt olie og smør. Steg sellerien til den bliver gylden. Tilsæt hønsefond. Når vandet er kogt næsten væk tilsættes halvdelen af fløden. Lad fløden reducere lidt inden du tager panden af varmen og lader køle lidt af. Hæld tern, m.v. i en blender. Du kan også bruge en stavblender, så kommer du bare ternene i en skål. Blend blandingen til den har den rigtige konsistens. Tilsæt ekstra fløde undervejs. Smag til med salt og giv den evt. et ekstra skud smør.
Brøndkarseemulsion:
Pil bladene af stænglerne på brøndkarsen. De fineste stængler kan fint komme med, men sorter de mere grove stængler fra. Jo finere pilning, jo mere forfinet smag. Blend brøndkarse, vand, dijonsennep og æblecidereddike sammen. Tilsæt olien lidt efter lidt, mens du blender videre, til konsistensen er blevet lidt mere samlet og knap så flydende (emulsionen kan ikke blive lige så tyk som en mayonaisse, den vil blive ved med at være forholdsvis flydende, så fortvivl ikke). Sæt emulsionen på køl indtil servering.
Pighvar:
Skær fisken i mindre stykker af ca. 30-50 gram. Tænd for en pande ved medium varme. Tilsæt smør, olie og frisk timian til panden. På den måde tager smørret smag af timian. Steg fisken indtil den lige præcis er gennemstegt. Tiden er meget svær at angive, da stykkerne kan have lidt forskellig størrelse. Men max en 4-5 minutter i alt. Mærk på fisken – når den bliver fast i det og ikke længere giver efter er den færdig. Hæld lidt af smørret fra panden over fisken ved servering.
Herefter kommer serveringen, som kan være lidt tricky. Man kan ikke lave alle tingene på samme tid. Derfor vil nogle af tingene blive kolde. Jeg valgte at lave en forholdsvis kold servering, da jeg serverede den som forret. Derfor var det kun fisken, der var rygende varm. Emulsionen var helt kold og pureen havde fået lov at køle lidt af. Hvis du laver retten som hovedret er det vigtigt, at alt er rygende varmt. Så skal pureen varmes op, selleristængerne kan lige få en tur på en rygende varm pande med lidt smør og emulsionen kan lige få en hurtig opvarmning. Drys lidt friske krydderurter over, fx kørvel eller ramsløg for at give retten lidt ekstra grønt. Den kan godt blive lidt rigelig beige med alt det selleri, så hjælp den på vej med ekstra grønt.
Og så er der bare tilbage at nyde det – pighvar er en vidunderlig fisk, som virkelig bliver komplimenteret af selleri og brøndkarse. Server en dejlig, mellemtør hvidvin til. Jeg havde fundet en super dejlig chablis, som helt klart er en af mine yndlingsvine. En chardonnay ville formentlig også gøre jobbet rigtig godt.
God appetit!
køkkenfryd 