Stegte kammuslinger og jomfruhummerhaler

Stegte kammuslinger… serveret med selleripure, citroncreme og brunet smør med nødder.

Her kommer et lille tilbageblik fra nytårsmenuen 2013. Det er en dejlig sag, der kan bruges til enhver festlig lejlighed. Og det bedste ved den er, at du kan lave al garniture i forvejen, så du slipper for at bruge hele aftenen i køkkenet. Inspirationen kommer fra Gastromands nytårsmenu fra 2012: http://gastromand.dk/forret-nytarsaften/

Det skal du bruge (seks personer):
18 kammuslinger (tre til hver)
12 jomfruhummerhaler
1 knoldselleri
3 mellemstore pastinakker eller persillerødder
Ca. 1/2 l sødmælk
250 g smør
1 håndfuld hasselnødder
2 økologiske citroner
Ca. 2 dl vand
2 spsk sukker
Salt og peber
Hvidvinseddike
Olie

Sådan gør du:
Citroncreme:
Skær citronerne i skiver på ca. 1/2 cm tykkelse. Læg dem i en gryde. Hæld vand over, så det lige dækker citronerne. Tilsæt sukker. Rør i gryden, så sukkeret bliver fordelt. Lad citronerne koge i 2-3 timer til de er helt møre. Si vandet fra citronerne og blend citronerne med en stavblender indtil du har en helt ensartet masse. Køl cremen ned.
Selleripure:
Skræl selleri og pastinak og skær dem i grove stykker på ca. 4×4 cm. Varm en gryde og tilsæt lidt olie. Sauter grøntsagerne i et par minutter før du hælder mælk over, så det lige dækker. Lad det simre ved lav temperatur i ca. 30 min. eller til grøntsagerne er møre. Si mælken fra i en skål. Hæld grøntsagerne i en blender og tilsæt lidt af mælken, så du kan blende blandingen helt glat til en pure. Smag til med salt, peber og hvidvinseddike. Herfra kan du køle pureen ned og varme den igen, når den skal serveres. Lige inden servering tilsættes 50 g smør.
Brunet smør:
Hak nødderne groft. Smelt 200 g smør i en gryde. Lad den stå og simre til den får en fin gyldenbrun farve og begynder at dufte af nødder. Tilsæt nødderne. Herfra kan du sætte smørret i køleskabet og varme det op igen lige inden servering.
Kammuslinger og jomfruhummerhaler:
Tilberedningen af fisken venter til sidste øjeblik inden servering. Sæt kammuslingerne på et stykke køkkenrulle for at sikre, at de er så tørre som muligt, når de skal steges. Hiv tarmen ud af jomfruhummerhalerne og tør også dem godt af. Varm en pande op, så den har en solid varme uden at være glohed. Smelt lige dele smør og olie på panden. Olien gør, at smørret holder en nogenlunde jævn varme – og smørret giver en lækker stegeskorpe. Når smørret er bruset af lægger du forsigtigt kammuslingerne på panden. Vend, når du kan se, at der har dannet sig en fin stegeskorpe. Det tager ca. et minuts tid. Pas rigtig meget på, at du ikke får givet muslingerne for meget – de bliver så let kedelige og småtørre i det. Men en god kammusling, der er stegt helt perfekt er bare noget af det bedste, der findes. Bagefter steger du jomfruhummerhalerne ganske let til de ikke længere er gennemsigtige, men gennemstegte. Det tager ca. 1-2 minutter på en godt varm pande.

Perfekt til en hyggelig aften med nydelse og velsmag i højsædet. Server med en kold, lidt tør hvidvin. God fornøjelse.

 

Advertisements

Den bedste partysnack

SnackvandbakkelserNytårsaften havde jeg fået til opgave at have et par snacks med til nytårstalen. Efter jeg havde været inde at kigge hos Martha Stewart greb det lidt om sig og jeg endte med at lave grissini, artiskokdip, saltede mandler og gougeres – simpelthen fordi jeg ikke kunne vælge. Næste gang jeg skal lave snacks er jeg dog helt sikker på, hvad jeg vil prioritere at lave – nemlig gougeres.

Gougeres er et fransk ord for vandbakkelser. Og denne udgave er lavet med persille, citron og parmesan. Det er en overraskende god lille sag, som jeg ser masser af anvendelsesmuligheder i. De er super lækre som de er – men tænker, at de også ville være rigtig gode med en smule fyld. Det kunne fx være en god flødeost, pesto eller en rigtig god oliventapenade. Se Marthas opskrift her. Nedenfor er den konverteret til europæiske mål og tilpasset en lille smule, fx er der tilsat parmesan.

Det skal du bruge:
100 g smør
2,5 dl vand
1 tsk grov salt
1/2 tsk cayennepeber
100 g mel
4 store æg
Skal og saft fra en citron
1 skalotteløg, finthakket
1 håndfuld persille, finthakket
1-2 spsk revet parmesan

Sådan gør du:
Hæld vand, smør, salt og cayennepeber i en gryde og tænd for blusset. Lad vandet koge til smørret er helt smeltet. Tag gryden af varmen og tilsæt mel under omrøring. Sæt gryden tilbage på blusset og pisk godt til indtil dejen samler sig til en samlet masse. Tag gryden af varmen og lad dejen køle godt ned.

Imens hakker du løg og persille, river parmesanen, river citronskallen af og presser saften ud af citronen. Når dejen er kølet så meget ned, at den føles lunken og ikke varm tilsætter du æggene et ad gangen. Rør grundigt imellem æggene og sørg for, at dejen har samlet sig før du tilsætter næste æg. Tilsæt til sidst persille, løg, parmesan, citronskal og saft. Rør til du kan se, at ingredienserne er fordelt i dejen. Tænd ovnen på 200 grader.

Hæld dejen i en sprøjtepose med en stjerneformet tylle. Læg bagepapir på en bageplade. Sæt små toppe af vandbakkelser. Størrelsen er ca som en valnød i sin skal. Bag vandbakkelserne indtil de er gyldne, det tager ca. 20 min. HUSK, at du ikke må åbne døren ind til vandbakkelserne undervejs. Der bliver ca. to hele plader ud af denne her portion.

Vandbakkelserne kan opbevares i en kagedåse til de skal spises. Men de skal ikke bages alt for længe inden de skal spises. Så bliver de bløde og uinteressante. Hvis du har brug for at være i god tid kan du lave dejen på forhånd og fryse den ned. Her kan den holde sig et par måneder.