Stegte kammuslinger og jomfruhummerhaler

Stegte kammuslinger… serveret med selleripure, citroncreme og brunet smør med nødder.

Her kommer et lille tilbageblik fra nytårsmenuen 2013. Det er en dejlig sag, der kan bruges til enhver festlig lejlighed. Og det bedste ved den er, at du kan lave al garniture i forvejen, så du slipper for at bruge hele aftenen i køkkenet. Inspirationen kommer fra Gastromands nytårsmenu fra 2012: http://gastromand.dk/forret-nytarsaften/

Det skal du bruge (seks personer):
18 kammuslinger (tre til hver)
12 jomfruhummerhaler
1 knoldselleri
3 mellemstore pastinakker eller persillerødder
Ca. 1/2 l sødmælk
250 g smør
1 håndfuld hasselnødder
2 økologiske citroner
Ca. 2 dl vand
2 spsk sukker
Salt og peber
Hvidvinseddike
Olie

Sådan gør du:
Citroncreme:
Skær citronerne i skiver på ca. 1/2 cm tykkelse. Læg dem i en gryde. Hæld vand over, så det lige dækker citronerne. Tilsæt sukker. Rør i gryden, så sukkeret bliver fordelt. Lad citronerne koge i 2-3 timer til de er helt møre. Si vandet fra citronerne og blend citronerne med en stavblender indtil du har en helt ensartet masse. Køl cremen ned.
Selleripure:
Skræl selleri og pastinak og skær dem i grove stykker på ca. 4×4 cm. Varm en gryde og tilsæt lidt olie. Sauter grøntsagerne i et par minutter før du hælder mælk over, så det lige dækker. Lad det simre ved lav temperatur i ca. 30 min. eller til grøntsagerne er møre. Si mælken fra i en skål. Hæld grøntsagerne i en blender og tilsæt lidt af mælken, så du kan blende blandingen helt glat til en pure. Smag til med salt, peber og hvidvinseddike. Herfra kan du køle pureen ned og varme den igen, når den skal serveres. Lige inden servering tilsættes 50 g smør.
Brunet smør:
Hak nødderne groft. Smelt 200 g smør i en gryde. Lad den stå og simre til den får en fin gyldenbrun farve og begynder at dufte af nødder. Tilsæt nødderne. Herfra kan du sætte smørret i køleskabet og varme det op igen lige inden servering.
Kammuslinger og jomfruhummerhaler:
Tilberedningen af fisken venter til sidste øjeblik inden servering. Sæt kammuslingerne på et stykke køkkenrulle for at sikre, at de er så tørre som muligt, når de skal steges. Hiv tarmen ud af jomfruhummerhalerne og tør også dem godt af. Varm en pande op, så den har en solid varme uden at være glohed. Smelt lige dele smør og olie på panden. Olien gør, at smørret holder en nogenlunde jævn varme – og smørret giver en lækker stegeskorpe. Når smørret er bruset af lægger du forsigtigt kammuslingerne på panden. Vend, når du kan se, at der har dannet sig en fin stegeskorpe. Det tager ca. et minuts tid. Pas rigtig meget på, at du ikke får givet muslingerne for meget – de bliver så let kedelige og småtørre i det. Men en god kammusling, der er stegt helt perfekt er bare noget af det bedste, der findes. Bagefter steger du jomfruhummerhalerne ganske let til de ikke længere er gennemsigtige, men gennemstegte. Det tager ca. 1-2 minutter på en godt varm pande.

Perfekt til en hyggelig aften med nydelse og velsmag i højsædet. Server med en kold, lidt tør hvidvin. God fornøjelse.

 

Advertisements

Jordskokpure med stegte kammuslinger

Intentionen med den her ret var egentlig at lave en suppe. Men konsistensen landede snarere på pure – og det gjorde faktisk ikke noget. Jordskokker har en skøn, delikat og fin smag – helt sikkert en af mine yndlingsrodfrugter. Det eneste minus ved dem er, at de er elendige at skrælle. Men de er det værd. Kammuslingerne fik jeg fra fiskehandleren på havnen i Aarhus. Og de var dejligt friske og lækre.

Det skal du bruge (2 pers.):
4-6 kammuslinger
500 g jordskokker
1 lille løg
1,5 dl hvidvin
2 dl fløde
1 dl mælk
1 citron
Et par kviste rosmarin
1 fed hvidløg
Olivenolie
Salt og peber
1/2 spsk hvidvinseddike

Sådan gør du:
Skræl jordskokkerne , skær dem i tynde skiver og kom dem i en skål med et par citronbåde – så bliver de ikke misfarvede. Hak løg, hvidløg og rosmarinblade. Varm lidt olie i en gryde og svits løg, hvidløg og rosmarinbladene i 3-4 min. Tilsæt jordskokkerne og svits til de begynder at blive bløde. Tilsæt hvidvin. Lad den koge ind til næsten ingenting. Tilsæt fløde og mælk, skru ned til lav varme og lad det koge til jordskokkerne er helt bløde (du skal kunne mase dem med grydeskeen). Sæt en pande over og lad den blive meget varm. Imens blender du jordskokkerne grundigt og kommer dem tilbage i gryden. Hvis du er mere til suppe end pure, så tilsæt lidt mere mælk og lad den koge godt igennem. Smag til med hvidvinseddike, salt og peber. Når panden er meget varm tilsætter du en god sjat olivenolie. Steg muslingerne 1 minut på hver side. De skal bare lige have antydningen af en stegeskorpe. Drys med salt og peber mens de er på panden. Server rygende varm i en skål med pureen nederst og kammuslingerne ovenpå. Pynt med et par rosmarinblade.

Jordskokpure kan serveres sammen med mange forskellige ting. Alle typer hvid fisk passer dejligt til, men du kan faktisk også sagtens servere den til en god, rød bøf. Prøv også at eksperimentere lidt med flere rodfrugter, fx selleri, pastinak, etc.