Fettucine med lammekrone og kantareller

I sidste weekend var jeg i sommerhus med en flok dejlige madglade mennesker. Vi havde på forhånd aftalt, at vi hver skulle bidrage med to retter til det stooore festmåltid lørdag aften. Denne ret var en af to retter fra min og kærestens side. Jeg har længe haft lyst til at lave en lammekrone, fordi jeg synes, at det er vildt flot med det der ben, der stikker ud. Og så er det i øvrigt også meget lækkert kød. Ville egentlig gerne have serveret to, så der kom lidt ekstra symmetri i anretningen, men seks retter indbyder altså ikke ligefrem til store portioner. Så det må blive en anden gang. Fettucinen blev vendt i en tomatsovs kogt på friske tomater, kantareller og mynte, der stod som et dejligt friskt modstykke til lammet.

Det skal du bruge (4 personer som normal størrelse hovedret)
1 lammekrone med otte ben
200 g friske kantareller
8 små blommetomater
4 skalotteløg
3 forårsløg
1/2 liter lammefond (helst hjemmelavet, ellers den bedste du kan finde i supermarkedet)
1-2 spsk hvidvinseddike eller et glas hvidvin
Olivenolie
2 fed hvidløg
1 håndfuld mynte
1 håndfuld basilikum
1 kvist frisk rosmarin
1 citron
250 g frisk fettucine (hvis du har meget sultne gæster kan du bruge lidt ekstra)
Salt og peber

Sådan gør du:
Start med at rense benene på lammekronen grundigt. Der må ikke sidde noget snask tilbage på dem – så får de en mærkelig farve i ovnen i stedet for at blive flotte og lyse. Pak benene ind i staniol, så er du sikker på, at de forbliver fine og lyse. Hak basilikum, rosmarin og lidt af mynten. Bland lidt olie (ca. 1/2 dl) med de hakkede urter, presset hvidløg, lidt citronsaft og salt og peber. Smør urteolien ind i kødet og læg den i en plasticpose. Læg i køleskabet. Gerne op til et døgn, men mindst en times tid.

Rens kantarellerne grundigt. De fleste siger, at man ikke må bruge vand til at rense kantareller – i stedet skal man bruge en fin børste, der kan børste jord og andre urenheder væk. Problemet med vand er, at det får de fine lameller til at smække sammen, så det bliver sværere at få småtterier væk. Min erfaring er dog, at når man har været svampene igennem med en børste, så er det en god ide at skylle dem grundigt igennem for lige at få det sidste snask med. Men bruger du vand så sørg for, at de tørrer grundigt bagefter, fx i et rent viskestykke. Skyl tomater og skær dem i kvarte. Hak løgene fint. Skær forårsløgene diagonalt i grove stykker. Varm fonden, så den er klar til brug.

Hæld lidt olie i en gryde og tænd for varmen. Start med at sautere skalotteløg, derefter tilsættes tomaterne. Lad koge til tomaterne begynder at falde sammen. Tilsæt lammefond, hvidvin eller hvidvinseddike og resten af mynten og lad saucen simre ved svag varme.

Tænd ovnen på 180 grader. Tag kødet ud af køleskab og indpakning og lad det hvile ved stuetemperatur mens du varmen en pande. Tilsæt en lille smule olie og lad den blive rygende varm. Svits kødet 2-3 minutter på hver side, hvorefter det får 10-15 minutter i ovnen alt efter, hvor rødt du vil have det. Lad kødet hvile 10-15 minutter, når det kommer ud af ovnen.

Sæt en gryde over med rigeligt vand til pastaen. Vend nu tilbage til saucen. Smag den til med salt og peber. Tilsæt forårsløg og kantareller og lad dem koge med et øjeblik. De skal helst bare lige falde sammen uden at blive vandede og alt for bløde i det. Smag til igen. kog pastaen et par minutter i velsaltet vand. Lad den dryppe af i et dørslag inden den blandes med saucen. Skær lammekronen ud og anret portionerne.

Server med en dejlig rødvin og slut evt. af med et par mynteblade.

Lun pastasalat med kantareller og bacon

Forleden fik jeg simpelthen sådan lyst til en gang god pasta. Så jeg gik i gemmerne og fandt Tine Tholstrups gode gamle “Pasta Basta” frem. Jeg faldt over denne her opskrift, som både lød lækker og forholdsvis hurtig at lave. Det var lækkert og meget hverdagsvenlig for de travle. Jeg har tilpasset opskriften en lille smule efter, hvad jeg lige havde hjemme.

Det skal du bruge (3-4 personer):
1 pakke frisk pasta, fuldkorn
1 lille rødløg, finthakket
100 g bacon, skåret i tern
2 skiver daggammelt brød
100 g kantareller eller andre svampe
2 spsk olivenolie
200 g blandet salat, fx rucola og babyspinat, e.l.
5 modne blommetomater
Lidt friskrevet ost (jeg havde en dejlig chiligouda i køleskabet, som var dejlig til, men alt fra mozarella til parmesan kan bruges)

Dressing:
1 tsk dijonsennep
1 spsk rødvinseddike
2-3 spsk jomfruolivenolie
1 lille fed hvidløg, knust
Salt og peber

Sådan gør du:
Start med at blande ingredienserne til dressingen. Den får en lidt tyk konsistens, der minder lidt om mayonaisse. Bland de finthakkede løg i dressingen. Sæt en stor gryde med rigeligt vand over til pastaen. Gør grøntsagerne klar – hak løgene, rens kantarellerne og skær dem i mindre stykker, skyl salaten og skær tomaterne i skiver. Skær bacon og brød i tern. Kog pastaen al dente. Følg vejledningen på pakken – kogetiden for frisk pasta er som regel 3-4 minutter. Lad pastaen dryppe af i et dørslag.

Rist bacon på en god varm pande. Hæld det overskydende fedt fra. Tilsæt kantareller og brødtern og lad dem riste med, til de bliver brune og sprøde. Drys med salt og peber og hæld blandingen over på fedtsugende papir. Hæld pastaen i en skål. Tilsæt dressing, salat og tomater og bland det hele godt sammen. Anret på tallerkener. Læg en portion pasta med salat nederst og drys bacon, kantareller og brødtern over. Slut af med lidt revet ost.

Indbagt kylling med svampe og urter

Er egentlig rigtig glad for kylling, men synes kyllingebryster tit går hen og bliver lidt småtørre og kedelige i det, når man bare steger dem på panden. Men når man kommer fyld indeni bliver det nemmere at gøre kyllingen saftig, fordi den bliver dampet indefra. Og butterdejen udenpå giver en dejlig sprød skorpe, der gør det hele lidt mere festligt.

Opskriften er fra Jamie Olivers bog “Det er bare glade dage”. Det er en af de kogebøger, som jeg vender tilbage til gang på gang, fordi det er en af de bøger, hvor man faktisk har lyst til at prøve alle opskrifterne. Er ikke igennem dem alle endnu, men det skal nok komme.

Du skal bruge (4 pers.):
170 g svampe, fx champignoner, østershatte, kantareller eller hvad du kan få fat på
Olivenolie
1-2 fed hvidløg
1 håndfuld bredbladet persille, finthakket
Et par stilke timian, finthakket
1 lille håndfuld basilikum, hakket
4 kyllingebryster uden skind
1/2 kg butterdej (jeg brugte den færdige, frosne udgave, og det smagte dejligt. Er sikker på, at det smager bedre med hjemmelavet butterdej, men det er jo ikke altid man lige har tid til det.)
1 sammenpisket æg
Salt og peber

Sådan gør du:
Tænd ovnen på 200 grader. Hak halvdelen af svampene fint, den anden halvdel groft. Sæt en pande over varmen og kom et skvæt olivenolie på. Rist svampene i 10 min. Hak hvidløgsfed og timian fint. Steg hvidløg og timian med et par minutter. Tilsæt persille og basilikum. Smag til med salt og peber. Lad blandingen køle af.

Imens skærer du en lomme i kyllingebrysterne, så der bliver plads til fyldet. Fordel fyldet i lommerne. Sørg for, at de stadig kan lukkes.

Drys lidt mel på bordet og rul butterdejspladerne ud, så der bliver 4 stykker på ca. 45×5 cm. Rul hvert kyllingebryst ind i butterdejen og læg pakkerne på en plade med bagepapir. Pensl pakkerne med sammenpisket æg og sæt dem i ovnen. Bages i ca. 35 min.

Mens kyllingerne er i ovnen laver du tilbehøret til. Jeg valgte at grille en gang asparges på grillpanden, hvilket slet ikke var dumt. Giv dem et kvarters tid på grillpanden, så er der stadig bid i dem.Derudover lavede jeg en sauce af 1,5 dl hvidvin, som først kogte ind sammen med 2 spsk dijonsennep til der næsten ikke var mere væske. Derefter tilsatte jeg lidt fløde, som kogte lidt med indtil den havde den rigtige konsistens. Smag til med salt og peber.

Server de sprøde kyllinger efter de lige har hvilet et par minutter sammen med de grillede asparges, dijonsaucen og en iskold hvidvin. Yum!