Stegte kammuslinger og jomfruhummerhaler

Stegte kammuslinger… serveret med selleripure, citroncreme og brunet smør med nødder.

Her kommer et lille tilbageblik fra nytårsmenuen 2013. Det er en dejlig sag, der kan bruges til enhver festlig lejlighed. Og det bedste ved den er, at du kan lave al garniture i forvejen, så du slipper for at bruge hele aftenen i køkkenet. Inspirationen kommer fra Gastromands nytårsmenu fra 2012: http://gastromand.dk/forret-nytarsaften/

Det skal du bruge (seks personer):
18 kammuslinger (tre til hver)
12 jomfruhummerhaler
1 knoldselleri
3 mellemstore pastinakker eller persillerødder
Ca. 1/2 l sødmælk
250 g smør
1 håndfuld hasselnødder
2 økologiske citroner
Ca. 2 dl vand
2 spsk sukker
Salt og peber
Hvidvinseddike
Olie

Sådan gør du:
Citroncreme:
Skær citronerne i skiver på ca. 1/2 cm tykkelse. Læg dem i en gryde. Hæld vand over, så det lige dækker citronerne. Tilsæt sukker. Rør i gryden, så sukkeret bliver fordelt. Lad citronerne koge i 2-3 timer til de er helt møre. Si vandet fra citronerne og blend citronerne med en stavblender indtil du har en helt ensartet masse. Køl cremen ned.
Selleripure:
Skræl selleri og pastinak og skær dem i grove stykker på ca. 4×4 cm. Varm en gryde og tilsæt lidt olie. Sauter grøntsagerne i et par minutter før du hælder mælk over, så det lige dækker. Lad det simre ved lav temperatur i ca. 30 min. eller til grøntsagerne er møre. Si mælken fra i en skål. Hæld grøntsagerne i en blender og tilsæt lidt af mælken, så du kan blende blandingen helt glat til en pure. Smag til med salt, peber og hvidvinseddike. Herfra kan du køle pureen ned og varme den igen, når den skal serveres. Lige inden servering tilsættes 50 g smør.
Brunet smør:
Hak nødderne groft. Smelt 200 g smør i en gryde. Lad den stå og simre til den får en fin gyldenbrun farve og begynder at dufte af nødder. Tilsæt nødderne. Herfra kan du sætte smørret i køleskabet og varme det op igen lige inden servering.
Kammuslinger og jomfruhummerhaler:
Tilberedningen af fisken venter til sidste øjeblik inden servering. Sæt kammuslingerne på et stykke køkkenrulle for at sikre, at de er så tørre som muligt, når de skal steges. Hiv tarmen ud af jomfruhummerhalerne og tør også dem godt af. Varm en pande op, så den har en solid varme uden at være glohed. Smelt lige dele smør og olie på panden. Olien gør, at smørret holder en nogenlunde jævn varme – og smørret giver en lækker stegeskorpe. Når smørret er bruset af lægger du forsigtigt kammuslingerne på panden. Vend, når du kan se, at der har dannet sig en fin stegeskorpe. Det tager ca. et minuts tid. Pas rigtig meget på, at du ikke får givet muslingerne for meget – de bliver så let kedelige og småtørre i det. Men en god kammusling, der er stegt helt perfekt er bare noget af det bedste, der findes. Bagefter steger du jomfruhummerhalerne ganske let til de ikke længere er gennemsigtige, men gennemstegte. Det tager ca. 1-2 minutter på en godt varm pande.

Perfekt til en hyggelig aften med nydelse og velsmag i højsædet. Server med en kold, lidt tør hvidvin. God fornøjelse.

 

Advertisements

Nytårsmenuen 2013

Her kommer et forsinket godt nytår fra mig! Nytåret blev igen i år holdt i skønt selskab med madklubben, der som vanligt resulterede i en skøn menu, der var selve nytårsaften værdig. I madklubben er vi ret vilde med at overraske hinanden med lækkerier. Derfor er en del af konceptet, at vi ikke fortæller hinanden, hvad vi har tænkt os at kokkerere. Forinden aftaler vi kun, hvem der laver 1, 2, 3, osv. ret. Sidste år eksperimenterede vi med et asiatisk tema, men vi var enige om, at vi faktisk synes det er sjovere uden tema. Derfor kørte vi på frihjul og lod kreativiteten råde i år. Jeg stod i år for snacks til nytårstalen og to hovedretter.

Snacks til nytårstalen
Vandbakkelser med persille og citron
Grissinier
Artiskokdip
Saltede mandler

Snackvandbakkelser

Grissinier

Artiskokdip

 

 

 

 

 

1. ret
Laksetatar på en bund af avocado serveret med ærteskud

Laksetatar

2. ret
Stegte kammuslinger og jomfruhummerhaler serveret med selleri/pastinakpure, brunet smør med nødder og citroncreme

Kammuslinger og jomfruhummerhaler

3. ret
Rilette af varmrøget laks rørt med æble, løg og dild på ristet brød

Lakserilette

4. ret
Tournedos pocheret i Rioja serveret med mos af selleri

Tournedos

5. ret
Tiramisucreme med appelsin serveret med hindbærcoulis og mokkasmåkage

Tiramisucreme

Og så fik vi selvfølgelig kransekage til klokken 12, selvom det holdt lidt hårdt i år. Vi var først færdige med at spise klokken kvart i 12. Og så blev nytåret holdt med en skøn, lille ny verdensborger på knap tre måneder, der også lige skulle have lidt opmærksomhed en gang i mellem. Mette, der lavede kransekagen, forkælede os med en version med lakridschokolade, pebermynte og en chai-ganache. Yum – var helt superbt. I år (sidste år) var også året, hvor vi formåede at ramme mængden af mad super skarpt – hverken for meget eller for lidt. Lige tilpas nok af hver ting til, at man lige kunne have spist et par bidder mere. Perfekt efter min smag. Og det kan bare være så svært at ramme, når man har gang i mere end to-tre retter, så skønt at det lykkedes.

Kransekage

Opskrifterne på mine retter kommer på som det næste.