Confit de canard vol. 2

 

Confit de canard er efterhånden gået hen og blevet allemandseje. Det er blevet meget lettere at finde både andelår og andefedt i supermarkedernes kølesdiske. Og heldigvis for det – for det er en vildt lækker måde at tilberede and på. Man kan sågar købe den franske luksus på dåse – selvfølgelig importeret fra Frankrig. Efter jeg har fået børn er jeg blevet langt større fan af færdiglavet luksus. Det gør bare hverdagen det lettere – og ikke nødvendigvis mindre lækker. Så go a head og nyd, at andre har lavet hele forarbejdet, hvis du en dag trænger til en ekstra lækker menu.

Jeg har dog efterhånden også selv lavet confit’en mange gange – for det er virkelig ikke svært. Og langt størstedelen af tiden passer anden sig selv.  Så hvis du selv har lyst til at kaste dig ud i et sjovt køkkenprojekt, så får du her mine bedste fif til en perfekt confit de canard. Og du kan godt glæde dig – jeg selv er gået hen og blevet så begejstret for den, at jeg overvejer, om vi efterhånden er klar til at lade confit’en erstatte den hele stegte and juleaften. God fornøjelse.

Det skal du bruge (12 lår):
12 andelår
1 kg andefedt
1-2 økologiske citroner
1-2 kviste frisk rosmarin (eller andre lækre krydderurter, fx salvie, timian, persille, ramsløg, e.l. – brug hvad du har eller hvad du bedst kan lide).
Flagesalt, ca. 1-2 spsk.
10-15 peberkorn

Sådan gør du:
Tjek andelårene for rester af blod og fjer. Skyl dem, hvis nødvendigt. Dup dem godt tørre med køkkenrulle eller et rent viskestykke.

Skyl krydderurter og citroner. Pil rosmarinnålene af stilken og skræl citronskallen af. Pas på, du ikke får det hvide med – det er bare bittert og gør ikke noget godt for lårbasserne. Hak citronskal og krydderurter godt sammen og bland til sidst med flagesalt og peberkorn, så du får en grov krydderiblanding.

Gnub andelårene med krydderblandingen og  lad dem ligge i en frysepose i køleskabet natten over. Her skal de ligge min. 8 timer, men gerne op til et døgns tid.

Find en tykbundet gryde frem, hvor der er plads til alle andelårene. Børst krydderblandingen af lårene – de behøver overhovedet ikke at være klinisk renset, det er bare lige det “værste”, der skal børstes væk. Start med nogle gode klatter andefedt i bunden og læg et lag af andelår. Læg igen fedtklatter og derefter andelår. Bliv ved indtil alle lår er i gryden. Er der fedt tilbage, så smæk det øverst i gryden.

Lad lårene simre ved laveste temperatur (den stod på en etter på mit komfur) i 3-4 timer. De må endelig ikke bulderkoge – så bliver lårene stenhårde.

Hvis de skal serveres med det samme, så tænd ovnen på 200 grader grill. Læg lårene i et fad og giv dem en hurtig tur på ca. 10 min i ovnen. Så bliver skindet sprødt, mens resten forbliver smør-mørt.

Du kan også vælge at konservere lårene i mindre portioner, så du har til en lækker aftensmad. I så fald skal du koge patentglas e.l. af, ligesom når du skal sylte/henkoge. Læg lårene i beholderen og dæk med fedt fra gryden. Det er vigtigt, at hele låret er dækket. Hvis der fx stikker ben op over fedtet kan de hurtigt gå til. Opbevar glasset/beholderen i køleskabet, indtil du skal bruge dem. Når de skal spises fisker du dem op af fedtet og giver dem en lidt længere tur under grillen i ovnen, så de bliver varme og sprøde.

Rosastegt and med granatæblesalat

Jeg er ret vild med and – især når det er stegt helt perfekt rosa. Den her opskrift er hurtig og let og kan snildt bruges som hverdagsret. Du kan også vælge at lave lidt ekstra tilbehør og så har du hurtigt menuen til en rødvinsaften med vennerne. Som den står her tager det ca. 40 min. i alt.

Det er første gang jeg har prøvet det kinesiske krydderi “Five-spice”. Det er en blanding af kanel, fennikelfrø, stjerneanis, allehånde, nelliker og ingefær (spørg mig ikke, hvorfor det hedder five spice, når det indeholder seks krydderier). Det er virkelig lækkert og passer især godt til andebrysternes kraftige smag.

Det skal du bruge (2 pers. + en madpakke):
2 andebryster
1 tsk kinesisk fivespice-krydderi
1 granatæble
To gode håndfulde babyspinat
1 bundt ærteskud
3 gulerødder
1 håndfuld radisser
1 lille håndfuld mynte
1 lille citron
Olivenolie
Salt og peber

Sådan gør du:
Tænd en pande på medium varme. Imens skærer du et krydsmønster på fedtsiden af andebrysterne. Drys med fivespice, salt og peber – og slut med et godt skvæt olivenolie. Gnid krydderierne og olien godt ind på andebrysterne. Læg dem med fedtsiden nedad på panden og find et låg, der er lidt mindre end panden. Læg låget ovenpå brysterne – det giver en mere jævn stegning. Lad brysterne stege i ca. 18-20 min. Vend dem en gang imellem. Lad dem trække ca. 10-15 min, før du skærer dem ud.

Imens gør du grøntsagerne klar. Pil granatæblekernerne ud (tjek her, hvordan du gør det smart og hurtigt) og skyl spinaten og ærteskuddene. Riv gulerødderne, skær radisserne i skiver og hak mynten fint. Bland det hele sammen og pres citronen ud over. Slut af med et par gode skvæt af en god olivenolie.

Salat med stenbiderrogn og varmtrøget laks

Lige nu er sæsonen for stenbiderrognen på sit højeste. Så det er bare med at hoppe ombord i de skønne sager, der endda fås til en rigtig god pris lige nu. I går fik jeg 100 g for en flad tyver, så det er liiige til at holde ud.

Her har jeg brugt den “danske kaviar” til en salat – men mulighederne er uendelige. Rognen kan fuldende en skøn og cremet grøntsagssuppe, fx af jordskok eller selleri, blive til en skøn forret sammen med nybagt brød og pocherede asparges, toppe en mad med skaldyrssalat eller hvad end du har lyst til.

Det skal du bruge (2 pers.):
100 g stenbiderrogn
2 stykker varmtrøget laks
1 fennikel
1 håndfuld blandet salatblade
7-8 blade romainesalat
1 bundt grønne asparges
1 moden avocado
1 lille rødløg
1 økologisk citron
1/2 dl piskefløde
1 spsk æblecidereddike
Salt og peber

Sådan gør du:
Vask alle grøntsagerne. Riv romainesalaten i mundrette stykker og bland med salatbladene i en stor skål. Skær fenniklen og rødløget i tynde skiver, knæk bunden af aspargesene og skær dem i mindre stykker og skær avocadoen i mindre tern. Bland salaten sammen i skålen.

Bland en dressing af piskefløden, skallen og saften fra citronen, æblecidereddike og smag til med salt og peber. Fløden giver salaten et dejligt cremet udtryk – men kan selvfølgelig sagtens udelades. Erstat fx med en god olivenolie.

Smag stenbiderrognen til med salt – jeg skulle bruge ca. 1 tsk flagesalt, men det kan variere.

Bland salat og dressing sammen i skålen. Anret på to tallerkener. Bræk den varmtrøgede laks i mindre stykker og fordel laks og stenbiderrogn over salaten.

Den her ret kalder uden tvivl på en lidt halvtør hvidvin. Men lige nu er jeg i lykkelige omstændigheder og venter sammen med min kæreste vores første barn. Så alt, hvad der hedder alkohol har lange udsigter for mig – til gengæld finder jeg en masse nye, sjove smagskombinationer. Og kan melde tilbage, at en lidt syrlig æblemost også fungerer rigtig godt til den her salat, hvis der skulle være andre derude, der også holder sig på vandvognen. 🙂

Stegte kammuslinger og jomfruhummerhaler

… serveret med selleripure, citroncreme og brunet smør med nødder.

Her kommer et lille tilbageblik fra nytårsmenuen 2013. Det er en dejlig sag, der kan bruges til enhver festlig lejlighed. Og det bedste ved den er, at du kan lave al garniture i forvejen, så du slipper for at bruge hele aftenen i køkkenet. Inspirationen kommer fra Gastromands nytårsmenu fra 2012: http://gastromand.dk/forret-nytarsaften/

Det skal du bruge (seks personer):
18 kammuslinger (tre til hver)
12 jomfruhummerhaler
1 knoldselleri
3 mellemstore pastinakker eller persillerødder
Ca. 1/2 l sødmælk
250 g smør
1 håndfuld hasselnødder
2 økologiske citroner
Ca. 2 dl vand
2 spsk sukker
Salt og peber
Hvidvinseddike
Olie

Sådan gør du:
Citroncreme:
Skær citronerne i skiver på ca. 1/2 cm tykkelse. Læg dem i en gryde. Hæld vand over, så det lige dækker citronerne. Tilsæt sukker. Rør i gryden, så sukkeret bliver fordelt. Lad citronerne koge i 2-3 timer til de er helt møre. Si vandet fra citronerne og blend citronerne med en stavblender indtil du har en helt ensartet masse. Køl cremen ned.
Selleripure:
Skræl selleri og pastinak og skær dem i grove stykker på ca. 4×4 cm. Varm en gryde og tilsæt lidt olie. Sauter grøntsagerne i et par minutter før du hælder mælk over, så det lige dækker. Lad det simre ved lav temperatur i ca. 30 min. eller til grøntsagerne er møre. Si mælken fra i en skål. Hæld grøntsagerne i en blender og tilsæt lidt af mælken, så du kan blende blandingen helt glat til en pure. Smag til med salt, peber og hvidvinseddike. Herfra kan du køle pureen ned og varme den igen, når den skal serveres. Lige inden servering tilsættes 50 g smør.
Brunet smør:
Hak nødderne groft. Smelt 200 g smør i en gryde. Lad den stå og simre til den får en fin gyldenbrun farve og begynder at dufte af nødder. Tilsæt nødderne. Herfra kan du sætte smørret i køleskabet og varme det op igen lige inden servering.
Kammuslinger og jomfruhummerhaler:
Tilberedningen af fisken venter til sidste øjeblik inden servering. Sæt kammuslingerne på et stykke køkkenrulle for at sikre, at de er så tørre som muligt, når de skal steges. Hiv tarmen ud af jomfruhummerhalerne og tør også dem godt af. Varm en pande op, så den har en solid varme uden at være glohed. Smelt lige dele smør og olie på panden. Olien gør, at smørret holder en nogenlunde jævn varme – og smørret giver en lækker stegeskorpe. Når smørret er bruset af lægger du forsigtigt kammuslingerne på panden. Vend, når du kan se, at der har dannet sig en fin stegeskorpe. Det tager ca. et minuts tid. Pas rigtig meget på, at du ikke får givet muslingerne for meget – de bliver så let kedelige og småtørre i det. Men en god kammusling, der er stegt helt perfekt er bare noget af det bedste, der findes. Bagefter steger du jomfruhummerhalerne ganske let til de ikke længere er gennemsigtige, men gennemstegte. Det tager ca. 1-2 minutter på en godt varm pande.

Perfekt til en hyggelig aften med nydelse og velsmag i højsædet. Server med en kold, lidt tør hvidvin. God fornøjelse.

 

Gulerodskage med flødeostecreme

Her har du noget af en lækkerbisken, der tilfredsstiller enhver kagelyst. En lækker og svampet sag, der sammen med flødeostecremen går op i en højere enhed. Det er min mors opskrift, der har holdt til alt fra fødselsdagskagetog, da jeg var barn – til kagen jeg i dag tager med på arbejde, når det er min tur i kageordningen. Er du til en lidt mindre syndig version er den også rigtig dejlig med lidt flormelis drysset over.

Du skal bruge (gulerodskagen):
300 g mørk farin eller muscovadosukker (vælger du muscovadoen bliver det en lidt mere “voksen” kage)
2 dl smagsneutral olie (fx raps, solsikke eller majs)
4 æg
275 g hvedemel
1 tsk vanillesukker
2 tsk bagepulver
1 tsk natron
1 tsk salt
2 tsk kanel
Evt. 1 tsk stødt ingefær, lidt stødt kardemomme, nelliker eller hvad du lige har i gemmerne (kagen bliver kun bedre af lidt ekstra smag – men det kan selvfølgelig blive for meget. Så sørg for, at der ikke kommer mere end 3-4 tsk krydderi i kagen)
375 g revne gulerødder
1 dl rosiner
50 g nødder (valnødder, hasselnødder, mandler, pekan e.l.)

Flødeostecreme:
120 g blød smør
200 g flødeost naturel
3,5 dl flormelis
2 tsk vanillesukker
Skallen fra en økologisk citron

Sådan gør du (kagen):
Rør farin og olie sammen. Rør æggene i og pisk grundigt. Bland mel, vanillesukker, bagepulver, salt, natron og krydderier sammen i en anden skål. Vend forsigtigt de tørre ingredienser i æggeblandingen. Vend gulerødder, rosiner og nødder i dejen. Det er meget vigtigt, at du ikke pisker igennem i de sidste to trin, da det får kagen til at blive klæg og tung. Jo mindre du rører i den efter det tørre og det våde er blevet blandet jo luftigere bliver den – den skal kun lige akkurat være blandet sammen.

Hæld kagen i en mellemstor bradepande (ca. 25×35 cm) og bag ved 175 grader i ca. 45-50 min. Hold øje med den undervejs. Tjek om den er færdig ved at stikke en skarp kniv i kagen – hvis der ikke følger dej med er den færdig. Køl af.

Flødeostecreme:
Pisk smør, vanillesukker og flormelis sammen. Tilsæt flødeost og citronskal og pisk til den har den ønskede konsistens – men pas på du ikke pisker for længe, for så bliver den helt flydende.

Når kagen er kølet godt af fordeler du cremen over.

Server med en god kop kaffe eller the.

Den bedste partysnack

Nytårsaften havde jeg fået til opgave at have et par snacks med til nytårstalen. Efter jeg havde været inde at kigge hos Martha Stewart greb det lidt om sig og jeg endte med at lave grissini, artiskokdip, saltede mandler og gougeres – simpelthen fordi jeg ikke kunne vælge. Næste gang jeg skal lave snacks er jeg dog helt sikker på, hvad jeg vil prioritere at lave – nemlig gougeres.

Gougeres er et fransk ord for vandbakkelser. Og denne udgave er lavet med persille, citron og parmesan. Det er en overraskende god lille sag, som jeg ser masser af anvendelsesmuligheder i. De er super lækre som de er – men tænker, at de også ville være rigtig gode med en smule fyld. Det kunne fx være en god flødeost, pesto eller en rigtig god oliventapenade. Se Marthas opskrift her. Nedenfor er den konverteret til europæiske mål og tilpasset en lille smule, fx er der tilsat parmesan.

Det skal du bruge:
100 g smør
2,5 dl vand
1 tsk grov salt
1/2 tsk cayennepeber
100 g mel
4 store æg
Skal og saft fra en citron
1 skalotteløg, finthakket
1 håndfuld persille, finthakket
1-2 spsk revet parmesan

Sådan gør du:
Hæld vand, smør, salt og cayennepeber i en gryde og tænd for blusset. Lad vandet koge til smørret er helt smeltet. Tag gryden af varmen og tilsæt mel under omrøring. Sæt gryden tilbage på blusset og pisk godt til indtil dejen samler sig til en samlet masse. Tag gryden af varmen og lad dejen køle godt ned.

Imens hakker du løg og persille, river parmesanen, river citronskallen af og presser saften ud af citronen. Når dejen er kølet så meget ned, at den føles lunken og ikke varm tilsætter du æggene et ad gangen. Rør grundigt imellem æggene og sørg for, at dejen har samlet sig før du tilsætter næste æg. Tilsæt til sidst persille, løg, parmesan, citronskal og saft. Rør til du kan se, at ingredienserne er fordelt i dejen. Tænd ovnen på 200 grader.

Hæld dejen i en sprøjtepose med en stjerneformet tylle. Læg bagepapir på en bageplade. Sæt små toppe af vandbakkelser. Størrelsen er ca som en valnød i sin skal. Bag vandbakkelserne indtil de er gyldne, det tager ca. 20 min. HUSK, at du ikke må åbne døren ind til vandbakkelserne undervejs. Der bliver ca. to hele plader ud af denne her portion.

Vandbakkelserne kan opbevares i en kagedåse til de skal spises. Men de skal ikke bages alt for længe inden de skal spises. Så bliver de bløde og uinteressante. Hvis du har brug for at være i god tid kan du lave dejen på forhånd og fryse den ned. Her kan den holde sig et par måneder.

Nytårsmenuen 2013

Her kommer et forsinket godt nytår fra mig! Nytåret blev igen i år holdt i skønt selskab med madklubben, der som vanligt resulterede i en skøn menu, der var selve nytårsaften værdig. I madklubben er vi ret vilde med at overraske hinanden med lækkerier. Derfor er en del af konceptet, at vi ikke fortæller hinanden, hvad vi har tænkt os at kokkerere. Forinden aftaler vi kun, hvem der laver 1, 2, 3, osv. ret. Sidste år eksperimenterede vi med et asiatisk tema, men vi var enige om, at vi faktisk synes det er sjovere uden tema. Derfor kørte vi på frihjul og lod kreativiteten råde i år. Jeg stod i år for snacks til nytårstalen og to hovedretter.

Snacks til nytårstalen
Vandbakkelser med persille og citron
Grissinier
Artiskokdip
Saltede mandler

 

 

 

 

 

1. ret
Laksetatar på en bund af avocado serveret med ærteskud

2. ret
Stegte kammuslinger og jomfruhummerhaler serveret med selleri/pastinakpure, brunet smør med nødder og citroncreme

3. ret
Rilette af varmrøget laks rørt med æble, løg og dild på ristet brød

4. ret
Tournedos pocheret i Rioja serveret med mos af selleri

5. ret
Tiramisucreme med appelsin serveret med hindbærcoulis og mokkasmåkage

Og så fik vi selvfølgelig kransekage til klokken 12, selvom det holdt lidt hårdt i år. Vi var først færdige med at spise klokken kvart i 12. Og så blev nytåret holdt med en skøn, lille ny verdensborger på knap tre måneder, der også lige skulle have lidt opmærksomhed en gang i mellem. Mette, der lavede kransekagen, forkælede os med en version med lakridschokolade, pebermynte og en chai-ganache. Yum – var helt superbt. I år (sidste år) var også året, hvor vi formåede at ramme mængden af mad super skarpt – hverken for meget eller for lidt. Lige tilpas nok af hver ting til, at man lige kunne have spist et par bidder mere. Perfekt efter min smag. Og det kan bare være så svært at ramme, når man har gang i mere end to-tre retter, så skønt at det lykkedes.

Opskrifterne på mine retter kommer på som det næste.

Blomkåls/fennikel suppe toppet med ristet rugbrød, ristet blomkål og olivenolie

Og mens vi er i gang med supperne får I lige denne her med, der giver en herlig fornemmelse af at fylde kroppen med alt det, der er godt for dig. Uden det går ud over den gode smag, vel at mærke. Er du ikke den store fennikel-elsker, så brug selleri, pastinak, persillerod eller noget i den dur i stedet.

Du skal bruge:
1 blomkålshoved
1-2 fennikler (kommer an på, hvor store de er)
1 løg, hakket
2 fed hvidløg, presset
1-2 spsk urter, fx estragon, rosmarin, timian eller hvad du nu lige er i humør til)
4-5 dl grøntsagsbouillon
Salt og peber
Muskatnød
Olie

Topping:
1 skive rugbrød
1 par buketter fra blomkålshovedet
Lime
Olivenolie

Sådan gør du:
Hak løg og pres hvidløg. Skyl blomkål og fennikel. Fjern det værste af stokken fra blomkålen og skær den i grove stykker på ca. 4×4 cm. Tag lidt blomkål fra til toppingen. Fjern det groveste af stilken på fenniklen og skær i grove skiver. Gør resten af grøntsagerne klar. Sæt en gryde over med lidt olie. Steg løgene til de er fint gennemsigtige. Tilsæt hvidløg, blomkål og fennikel og lad det få en lille smule farve. Tilsæt urter og bouillon og lad det hele simre ca. 25 min.

Imens gøres toppingen klar. Skær rugbrødet i små tern og hak blomkålen fint. Sæt en pande over. Giv den et godt skvæt olie og steg først rugbrødet til det er sprødt. Læg rugbrødet på køkkenrulle til det skal bruges. Bagefter steges blomkålen til det har fået en fin gylden farve.

Blend suppen og smag til med muskatnød, salt og peber. Server suppen med toppingen og hæld lidt olivenolie på i en fin stribe. Slut af med at presse lidt limesaft over. God appetit.

Tomatsuppe toppet med gul peber, ristede cashewnødder og bacon

Her kommer endnu en af mine elskede grøntsagssupper. Det er virkelig noget af det bedste jeg ved, når det er koldt og mørkt udenfor. Men kærligheden har ikke altid været der – især ikke efter fire måneder på flydende kost efter en kæbeoperation for 8 år siden. Nu er appetitten på grøntsagssuppe heldigvis tilbage – og hvis du er en af dem, der på et tidspunkt er blevet træt af dem, så giv det et skud med den her – den er virkelig en vinder.

Du skal bruge (2 pers.)
1 dåse tomater
150 g gulerødder, revne
1-2 røde chilier, grofthakket
1 løg, hakket
2 fed hvidløg, presset
2-3 dl god hønsebouillon (eller alternativt grøntsags, hvis den skal være vegetar-venlig)
1-2 spsk grofthakkede urter, fx rosmarin, timian, oregano, e.l.
1 dl fløde (fedtprocenten bestemmer du)
Sukker
Salt og peber
Olivenolie

Til toppingen:
1 gul peber
1 håndfuld cashewnødder
3-4 skiver god bacon (fx den økologiske fra hanegal – er helt vild med den!)
Persille

Sådan gør du:
Gør alle grøntsagerne klar til brug. Sæt en gryde med lidt olivenolie på blusset. Hæld løgene i og steg dem stille og rolig til de bliver gennemsigtige. Tilsæt gulerødder, tomat, urter, hvidløg, chili og bouillon. Lad suppen simre ved svag varme i en halv times tid.

Imens gør du toppingen klar. Steg baconen sprød, skær peberen i tynde strimler, rist cashewnødderne på en pande med lidt olie til de får en fin, gylden farve og hak persillen.

Blend suppen og smag den til med fløde, sukker, salt og peber. Tilsæt mere bouillon, hvis den er blevet for tyk. Varm suppen igennem og server med toppingen og gerne et lille skvæt god olivenolie. Det er en suppe, der kan jage enhver vintertristhed væk. God appetit.

Kæreste-aften, når det er bedst

Da min kæreste havde fødselsdag for nogle uger siden havde jeg arrangeret en dag med masser af hygge og forkælelse. Han er i en alder af 29 allerede manden, der har alt. I hvert fald har han ikke de helt store ønsker – og når der er noget han gerne vil have køber han det ofte selv. Så det kræver opfindsomhed og nytænkning, når det gælder gaveræset. I år kunne jeg simpelthen ikke finde en “ting”, som jeg havde lyst til at give ham, så det endte med at blive en hyggedag, der bl.a. bestod af en masse dejlig mad.

Vi startede dagen med brunch på Mefisto. Og jeg kan kun sige, hvis du ikke har prøvet det endnu, så skynd dig af sted. Lækker, lækker mad til meget rimelige penge. Tjek menuen ud her.

Om aftenen havde vi været i gang hele dagen og var ikke så meget til at stå og lave mad i alt for lang tid. Så vi gik en tur i Salling Super, hvor vi forkælede os selv med skønne, skønne lækkerier. Og hvor kan det bare være helt vidunderligt med sådan et bord med masser af små, skønne sager.

Bordet blev dækket med bresaola, skagen- og sallingskinke . Og så havde vi købt et par dejlige baguettes, soltørrede oliven og en af de saftigste og mest smagfulde honningmeloner jeg længe har sat tænderne i. Til brødet kom den gode olivenolie på bordet. Jeg bruger den som alternativ til smør – og det fungerer vildt godt. Det er også en nem måde at få nogle af de gode fedtstoffer fra olivenolien, som desværre forsvinder, hvis man varmer den op.

Derudover købte vi frisk bøffelmozarella og en dejlig prima donna ost. Og så lidt nødder, der var marineret i honning og whiskey til at give osten lidt modspil.

Herlighederne fik selskab af en fantastisk lækker Amarone della Valpolicella. Så bliver det bare ikke meget bedre. “Fast food” på den bedst tænkelige måde.