Confit de canard vol. 2

 

Confit de canard er efterhånden gået hen og blevet allemandseje. Det er blevet meget lettere at finde både andelår og andefedt i supermarkedernes kølesdiske. Og heldigvis for det – for det er en vildt lækker måde at tilberede and på. Man kan sågar købe den franske luksus på dåse – selvfølgelig importeret fra Frankrig. Efter jeg har fået børn er jeg blevet langt større fan af færdiglavet luksus. Det gør bare hverdagen det lettere – og ikke nødvendigvis mindre lækker. Så go a head og nyd, at andre har lavet hele forarbejdet, hvis du en dag trænger til en ekstra lækker menu.

Jeg har dog efterhånden også selv lavet confit’en mange gange – for det er virkelig ikke svært. Og langt størstedelen af tiden passer anden sig selv.  Så hvis du selv har lyst til at kaste dig ud i et sjovt køkkenprojekt, så får du her mine bedste fif til en perfekt confit de canard. Og du kan godt glæde dig – jeg selv er gået hen og blevet så begejstret for den, at jeg overvejer, om vi efterhånden er klar til at lade confit’en erstatte den hele stegte and juleaften. God fornøjelse.

Det skal du bruge (12 lår):
12 andelår
1 kg andefedt
1-2 økologiske citroner
1-2 kviste frisk rosmarin (eller andre lækre krydderurter, fx salvie, timian, persille, ramsløg, e.l. – brug hvad du har eller hvad du bedst kan lide).
Flagesalt, ca. 1-2 spsk.
10-15 peberkorn

Sådan gør du:
Tjek andelårene for rester af blod og fjer. Skyl dem, hvis nødvendigt. Dup dem godt tørre med køkkenrulle eller et rent viskestykke.

Skyl krydderurter og citroner. Pil rosmarinnålene af stilken og skræl citronskallen af. Pas på, du ikke får det hvide med – det er bare bittert og gør ikke noget godt for lårbasserne. Hak citronskal og krydderurter godt sammen og bland til sidst med flagesalt og peberkorn, så du får en grov krydderiblanding.

Gnub andelårene med krydderblandingen og  lad dem ligge i en frysepose i køleskabet natten over. Her skal de ligge min. 8 timer, men gerne op til et døgns tid.

Find en tykbundet gryde frem, hvor der er plads til alle andelårene. Børst krydderblandingen af lårene – de behøver overhovedet ikke at være klinisk renset, det er bare lige det “værste”, der skal børstes væk. Start med nogle gode klatter andefedt i bunden og læg et lag af andelår. Læg igen fedtklatter og derefter andelår. Bliv ved indtil alle lår er i gryden. Er der fedt tilbage, så smæk det øverst i gryden.

Lad lårene simre ved laveste temperatur (den stod på en etter på mit komfur) i 3-4 timer. De må endelig ikke bulderkoge – så bliver lårene stenhårde.

Hvis de skal serveres med det samme, så tænd ovnen på 200 grader grill. Læg lårene i et fad og giv dem en hurtig tur på ca. 10 min i ovnen. Så bliver skindet sprødt, mens resten forbliver smør-mørt.

Du kan også vælge at konservere lårene i mindre portioner, så du har til en lækker aftensmad. I så fald skal du koge patentglas e.l. af, ligesom når du skal sylte/henkoge. Læg lårene i beholderen og dæk med fedt fra gryden. Det er vigtigt, at hele låret er dækket. Hvis der fx stikker ben op over fedtet kan de hurtigt gå til. Opbevar glasset/beholderen i køleskabet, indtil du skal bruge dem. Når de skal spises fisker du dem op af fedtet og giver dem en lidt længere tur under grillen i ovnen, så de bliver varme og sprøde.

Salat med stenbiderrogn og varmtrøget laks

Lige nu er sæsonen for stenbiderrognen på sit højeste. Så det er bare med at hoppe ombord i de skønne sager, der endda fås til en rigtig god pris lige nu. I går fik jeg 100 g for en flad tyver, så det er liiige til at holde ud.

Her har jeg brugt den “danske kaviar” til en salat – men mulighederne er uendelige. Rognen kan fuldende en skøn og cremet grøntsagssuppe, fx af jordskok eller selleri, blive til en skøn forret sammen med nybagt brød og pocherede asparges, toppe en mad med skaldyrssalat eller hvad end du har lyst til.

Det skal du bruge (2 pers.):
100 g stenbiderrogn
2 stykker varmtrøget laks
1 fennikel
1 håndfuld blandet salatblade
7-8 blade romainesalat
1 bundt grønne asparges
1 moden avocado
1 lille rødløg
1 økologisk citron
1/2 dl piskefløde
1 spsk æblecidereddike
Salt og peber

Sådan gør du:
Vask alle grøntsagerne. Riv romainesalaten i mundrette stykker og bland med salatbladene i en stor skål. Skær fenniklen og rødløget i tynde skiver, knæk bunden af aspargesene og skær dem i mindre stykker og skær avocadoen i mindre tern. Bland salaten sammen i skålen.

Bland en dressing af piskefløden, skallen og saften fra citronen, æblecidereddike og smag til med salt og peber. Fløden giver salaten et dejligt cremet udtryk – men kan selvfølgelig sagtens udelades. Erstat fx med en god olivenolie.

Smag stenbiderrognen til med salt – jeg skulle bruge ca. 1 tsk flagesalt, men det kan variere.

Bland salat og dressing sammen i skålen. Anret på to tallerkener. Bræk den varmtrøgede laks i mindre stykker og fordel laks og stenbiderrogn over salaten.

Den her ret kalder uden tvivl på en lidt halvtør hvidvin. Men lige nu er jeg i lykkelige omstændigheder og venter sammen med min kæreste vores første barn. Så alt, hvad der hedder alkohol har lange udsigter for mig – til gengæld finder jeg en masse nye, sjove smagskombinationer. Og kan melde tilbage, at en lidt syrlig æblemost også fungerer rigtig godt til den her salat, hvis der skulle være andre derude, der også holder sig på vandvognen. 🙂

Blomkåls/fennikel suppe toppet med ristet rugbrød, ristet blomkål og olivenolie

Og mens vi er i gang med supperne får I lige denne her med, der giver en herlig fornemmelse af at fylde kroppen med alt det, der er godt for dig. Uden det går ud over den gode smag, vel at mærke. Er du ikke den store fennikel-elsker, så brug selleri, pastinak, persillerod eller noget i den dur i stedet.

Du skal bruge:
1 blomkålshoved
1-2 fennikler (kommer an på, hvor store de er)
1 løg, hakket
2 fed hvidløg, presset
1-2 spsk urter, fx estragon, rosmarin, timian eller hvad du nu lige er i humør til)
4-5 dl grøntsagsbouillon
Salt og peber
Muskatnød
Olie

Topping:
1 skive rugbrød
1 par buketter fra blomkålshovedet
Lime
Olivenolie

Sådan gør du:
Hak løg og pres hvidløg. Skyl blomkål og fennikel. Fjern det værste af stokken fra blomkålen og skær den i grove stykker på ca. 4×4 cm. Tag lidt blomkål fra til toppingen. Fjern det groveste af stilken på fenniklen og skær i grove skiver. Gør resten af grøntsagerne klar. Sæt en gryde over med lidt olie. Steg løgene til de er fint gennemsigtige. Tilsæt hvidløg, blomkål og fennikel og lad det få en lille smule farve. Tilsæt urter og bouillon og lad det hele simre ca. 25 min.

Imens gøres toppingen klar. Skær rugbrødet i små tern og hak blomkålen fint. Sæt en pande over. Giv den et godt skvæt olie og steg først rugbrødet til det er sprødt. Læg rugbrødet på køkkenrulle til det skal bruges. Bagefter steges blomkålen til det har fået en fin gylden farve.

Blend suppen og smag til med muskatnød, salt og peber. Server suppen med toppingen og hæld lidt olivenolie på i en fin stribe. Slut af med at presse lidt limesaft over. God appetit.

Tomatsuppe toppet med gul peber, ristede cashewnødder og bacon

Her kommer endnu en af mine elskede grøntsagssupper. Det er virkelig noget af det bedste jeg ved, når det er koldt og mørkt udenfor. Men kærligheden har ikke altid været der – især ikke efter fire måneder på flydende kost efter en kæbeoperation for 8 år siden. Nu er appetitten på grøntsagssuppe heldigvis tilbage – og hvis du er en af dem, der på et tidspunkt er blevet træt af dem, så giv det et skud med den her – den er virkelig en vinder.

Du skal bruge (2 pers.)
1 dåse tomater
150 g gulerødder, revne
1-2 røde chilier, grofthakket
1 løg, hakket
2 fed hvidløg, presset
2-3 dl god hønsebouillon (eller alternativt grøntsags, hvis den skal være vegetar-venlig)
1-2 spsk grofthakkede urter, fx rosmarin, timian, oregano, e.l.
1 dl fløde (fedtprocenten bestemmer du)
Sukker
Salt og peber
Olivenolie

Til toppingen:
1 gul peber
1 håndfuld cashewnødder
3-4 skiver god bacon (fx den økologiske fra hanegal – er helt vild med den!)
Persille

Sådan gør du:
Gør alle grøntsagerne klar til brug. Sæt en gryde med lidt olivenolie på blusset. Hæld løgene i og steg dem stille og rolig til de bliver gennemsigtige. Tilsæt gulerødder, tomat, urter, hvidløg, chili og bouillon. Lad suppen simre ved svag varme i en halv times tid.

Imens gør du toppingen klar. Steg baconen sprød, skær peberen i tynde strimler, rist cashewnødderne på en pande med lidt olie til de får en fin, gylden farve og hak persillen.

Blend suppen og smag den til med fløde, sukker, salt og peber. Tilsæt mere bouillon, hvis den er blevet for tyk. Varm suppen igennem og server med toppingen og gerne et lille skvæt god olivenolie. Det er en suppe, der kan jage enhver vintertristhed væk. God appetit.

Thai-salat med oksekød

Den her salat er blevet lidt af en hverdags-favorit hjemme hos mig. Jeg har længe været vild med de lune salater, fordi det er en super nem, hurtig og lækker måde at få lidt af det hele. Grønt, rødt kød og masser af smag. What’s not to love?

Det skal du bruge (2 pers.):
1 god bøf, fx tyndsteg eller højreb, ca. 2-3 cm i tykkelse
2 gode håndfulde salat
1 håndfuld sukkerærter
Frisk koriander og mynte, ca 1 spsk af hver
1 lille rødløg
Evt. lidt sprødt, fx stegte cashewnødder

Dressing:
1 spsk brun farin
1 frisk, rød chili, finthakket
2 tsk frisk, revet ingefær
1 fed hvidløg, presset
2 spsk fiskesauce
Saften af 1 lime
1 tsk soya

Sådan gør du: 
Alle ingredienserne blandes sammen, så det kan stå og trække mens du laver resten. Skyl salaten grundigt – brug gerne en salatslynge, hvis du er den lykkelige ejer af sådan en. Skær gulerødderne i stave og sukkerærterne i mundrette stykker. Skær løget i tynde skiver. Steg nødderne i lidt olie til de får lidt farve. Slut af med lidt salt og hæld dem over på et stykke køkkenrulle. Tør panden af og steg bøffen 2-3 minutter på hver side Lad den trække fem minutter. Anret grøntsagerne på en tallerken. Skær bøffen i tynde skiver og læg dem over salaten. Afslut med at hælde dressingen over kødet og drysse nødderne over.

Og så er der serveret. Det tager ikke mere end godt 20 min. Ikke dårligt for en lækker omgang aftensmad med det hele efter min mening. Du kan sagtens skifte grøntsagerne ud efter smag, sæson og hvad du lige har hjemme.

Selleriblinis med rejer, dild og creme fraiche

Her er der egentlig tale om en slags rösti, men de virker ligesom blinis. Man kan servere dem med alle slags skaldyr og røget fisk i alle afskygninger. Laks, rejer, krebsehaler, røget hellefisk dur alt sammmen. Her har jeg lavet dem med et par friske, nypillede rejer, en klat creme fraice, rødløg og masser af dild. Og så har den lige fået et par dråber citron over sig. Super lækker lille forret eller en dejlig frokost. Sammen med et glas køligt, lidt tør hvidvin går det hele op i en højere enhed.

Du skal bruge (4 pers. eller flere, hvis du bruger den til forret):
250 g revet selleri
350 g revne kartofler
2 æg
4 spsk hvedemel
Et godt drys friskrevet muskatnød
Salt og peber
Olivenolie

Sådan gør du:
Skyl de revne grøntsager og lad dem dryppe af i en si. Klem så meget væde som muligt ud med hænderne. Bland med resten af ingredienserne.

Varm en pande godt op og lad den stå på lidt mindre end middel varme. Hæld godt med olivenolie i panden. Læg klatter på panden, en god stor spiseskefuld og flad dem ud til ca. en centimeters tykkelse. Steg dem stille og roligt, så de når at blive tilberedt indeni og stadig får en fin, lysebrun farve indeni. Her handler det udelukkende om at have lidt tålmodighed. Læg dem på fedtsugende papir (køkkenrulle).

Lige inden servering lægges de i en bradepande og varmes 5-10 min. ved 200 grader i ovnen. Pynt med skaldyr og resten af fyldet.

Stegte rødspætter

En dejlig, dansk klassiker, der holder hele vejen igennem. Jo friskere fisk, jo bedre. Server med nye kartofler og persille – dansk, når det er bedst.

Til to personer

Du skal bruge:
2 hele rødspætter (få evt. fiskehandleren til at flå og rense dem – det gør jeg altid)
4-5 spsk hvedemel
Salt og peber
Smør
Olie
Frisk persille, hakket

Sådan gør du:
Skyl fiskene grundigt og sørg for, at alt blod og andre urenheder er fjernet. Halen og finnerne kan du sagtens lade sidde – de er med til at give rigtig god smag og kan sagtens spise. De bliver sprøde ligesom flæskesvær, når de bliver stegt. Bland mel med godt med salt og peber. Vend fiskene i melblandingen – sørg for at hele fisken er dækket.

Sæt en stor pande over med godt med olie og en klat smør. Tænd for panden på middel varme. Når smørret er bruset af steges fisken ca. 3-4 min. på hver side – pas på de ikke får for meget. Tør fisk er aldrig særligt lækkert. Lige inden servering smeltes endnu en god skefuld smør. Bland persillen i smørret og hæld det ud over fisken. Og så er der serveret.

Salat med kylling, pancetta og grape

På torsdag skulle det blive hele 30 grader i det ellers kolde nord. Så her får du en lille, let sommersalat, der giver rigtig god mening, når solen bager og appetitten ikke er overvældende. Drik et køligt glas hvidvin til – så garanterer jeg, at sommerfreden sænker sig.

Du skal bruge (2 pers.):
1 bakke feldsalat
1 moden og saftig grape
2 kyllingebryster
1 pakke pancetta (italiensk bacon)
Parmesanost
Kalamataoliven
1 rosmarin-kvist (skyllet)
Olie til stegning
Salt og peber

En dressing af: 2 spsk saft fra grapen, 2 spsk god olivenolie, 1 lille, presset fed hvidløg, salt og peber.

Sådan gør du:
Steg pancettaen sprød på en pande. Rens kyllingebrysterne for blod og andre urenheder. Sæt en  anden pande over med lidt olie. Smid rosmarin-kvisten ned i olien og lad den stege lidt med, så olien tager smag af rosmarinen. Krydr brysterne med salt og peber og læg dem på panden ved middel varme. Lad dem stege stille og roligt i ca. 15-20 min. alt efter tykkelse.

Skyl salaten grundigt. Skær grapen i fileter – dvs. at man starter med at skære al skrællen af. Derefter skærer man ned mellem hver hinde, så man får de helt rene fileter. Husk at gemme noget saft til dressingen – når du har skåret grapen i fileter kan du let presse resterne ned i en skål. Bland grape, salat og dressing sammen og anret på to tallerkener. Når kyllingen er gennemstegt tages den af panden og skæres i mindre stykker. Fordel kyllingestykkerne på salaten sammen med kalamateoliven. Slut af med at skrælle lidt parmesanost over salaten.

Et voila – super nem og hurtig aftensmad, der smager smadder godt.

Hjemmelavet koldskål

I dag var der 17,5 grader, da jeg satte mig i min bil for at køre hjem fra arbejde. Og så dejlige temperaturer kalder på lette sommersager. Koldskål er en af favoritterne. Hvorvidt det skal spises som aftensmad eller dessert er der stor diskussion om. Jeg vil sige, at jeg kan sætte mig ind i begge sider. Om ikke andet er det bare lækkert med en omgang iskold koldskål, når luften er lun og venlig.

Det skal du bruge (4 pers.):
4 æggeblommer
3 spsk sukker
Citronskal og saft fra én citron
1 l kærnemælk

Pisk æg og sukker til en luftig masse. Brug en elpisker eller røremaskine. Tilsæt citronskal og kærnemælk under omrøring. Smag til med citronsaft alt efter hvor syrlig du kan lide den. Sæt koldskålen på kål indtil den skal spises. Server med kammerjunker.

Klassiske frikadeller

En god gang dunser tager man aldrig fejl af.  Må dog indrømme, at det er meget længe siden jeg har fået deller med sovs og kartofler – i stedet elsker jeg at få en god frikadellemad på et godt stykke rugbrød eller sammen med en gang bagte rodfrugter.

Tricket med frikadeller er først og fremmest at lade farsen hvile et godt stykke tid i køleskabet. Og så er det vigtigt, at de ikke bliver stegt for hårdt, så de bliver tørre og kedelige. Derfor skal de steges ved forholdsvis lav varme – og ja, det tager lang tid at stege frikadeller, men det er det værd. Og man kan jo lave en ordentlig portion på én gang og fryse resten ned.

Det skal du bruge:
500 g hakket kalv og flæsk
1 løg
1 fed hvidløg (Frøken Jensen ville nok ikke bruge hvidløg, men det løfter altså lige dellen lidt op efter min mening)
1 æg
2 dl mælk
4 spsk mel
1 tsk salt
Friskkværnet peber
Evt. revet muskatnød
Olivenolie
Evt. smør

Sådan gør du:
Riv løg og hvidløg forholdsvis fint (det er jo den gamle strid – skal der være stykker af løg i dellen eller ej. Jeg er på riveholdet – men det gør man lige som man har lyst til). Bland løg og hvidløg sammen med  kødet. Tilsæt æg, salt, peber og revet muskatnød. Hæld mælk og mel i en meljævner og ryst grundigt. Tilsæt jævningen lidt ad gangen til farsen har en lind konsistens, dvs. at den er blød uden at blive helt flydende. Sæt farsen på køl. Mindst en halv time og gerne op til en 2-3 timer, så den får god til til at samle sig. Jo længere på køl, jo bedre dunser.

Varm en pande på ved middel varme. Hæld lidt olie og evt. en klat smør på panden (smørret gør dem bedre, men fedtprocenten ryger noget i vejret). Stil et glas vand ved siden af panden og find en spiseske frem. Dyp skeen i vandet og form farsen til boller. Jeg plejer at lave dem på størrelse med en golfbold, måske lidt større. Steg dunserne til de føles faste i kødet. Det er rigtig svært at sige noget fornuftigt om stegetid, fordi det kommer an på, hvor varm panden er, frikadellens størrelse, osv. Men jo flere gange du laver dem, jo bedre bliver du til at mærke, hvornår de er helt perfekte. Men det tager i hvert fald 10-15 min og nok også lidt længere.

TIP: Frikadeller kan varieres i det uendelige – prøv at tilsætte friske krydderurter, fx rosmarin, timian, oregano eller persille. Du kan også tilsætte revne grøntsager, fx squash, gulerødder eller pastinak, hvis du vil have en lidt lettere delle.