Stegt andebryst med rosmarin

Sådan et andebryst smager jo virkelig dejligt. Men det værste der kan ske, er at det bliver tørt og alt for gennemstegt. Så vær meget opmærksom på ikke at give dem for længe på panden.

Det skal du bruge:
1 andebryst
Groft salt
Friskkværnet peber
2 kviste frisk rosmarin
Olivenolie

Sådan gør du:
Hvis du har en støbejernspande er det helt klart nu du skal finde den frem. De holder simpelthen meget bedre på varmen, hvilket jeg ofte synes er et problem når man skal stege kød. Så smækker man bøffen, anden, koteletten eller hvad ved jeg på panden og så begynder den nærmest at koge frem for at stege, fordi kødet får temperaturen til at falde for meget. Men det sker ikke på en støbejernspande, som har et tykt lag jern, der ikke sådan lige bliver koldt. Husk at tænde for den i lidt god tid, så den har tid til at blive gennemvarm.

Men fortvivl ikke – du kan selvfølgelig sagtens stege and på en almindelig pande. Støbejernet gør bare dit liv lidt nemmere.

Start med at tørre andebrystet godt af med køkkenrulle, så den ikke søpper rundt i blod og andre væsker. Rids fedtsiden, så du får et fint firkantet mønster. Drys groft salt og peber over anden og gnid det godt ind. Når panden er ved at være godt varm (tænd ikke for fuld drøn, lad den være på ca. 2/3 af max) hælder du en lille smule olie på panden. Smid den friske rosmarin ned i olien, så den tager smag fra rosmarinen. Læg anden på panden med fedtsiden neders. Giv den ca. 8 min. her. Husk ikke at flytte rundt på den. Bare lad den ligge og stege for sig selv. Vend den om og giv den 5-6 min. på den anden side – husk igen at lade være med at pille. Tag anden af panden og pak den ind i først sølvpapir og derefter et rent viskestykke, så den kan trække, men stadig holde varmen. Lad den ligge og trække 10-15 min. Så skulle det gerne være meget fint rosa.

Skær anden i skiver og server fx med bruschetta og bagte squash (se her og her).

Bagt squash med frisk mozarella og rosmarin

En lille let sag, der er super nem at lave. Smager virkelig dejligt. Men husk – noget så enkelt kræver rigtig gode råvarer for at blive godt.

Du skal bruge (2-4 pers.):
1 squash, skåret i skiver på 1 cm tykkelse
1 “bold” frisk mozarella
1 håndfuld oliven af god kvalitet
1 kvist rosmarin
Olivenolie
Salt og peber

Sådan gør du:
Tænd ovnen på 200 grader. Hæld lidt olie i et fad, så squashen ikke sidder fast i fadet. Fordel squashskiverne i fadet. Skær mozarellaen i forholdsvis tynde skiver. Fordel mozarellaen over squash skiverne. Drys oliven og rosmarin over. Dryp lidt ekstra olivenolie over sammen med salt og peber. Bages 20 min. ved 200 grader.

Server den til kød af stort set enhver slags eller som et lækkert vegetarisk måltid.

Og sådan så det ud efter en tur i ovnen:

Spicy oksespyd med avocadosalat

De her spyd er perfekte til aftener, hvor man ikke rigtig gider det helt store i køkkenet. Det tager to minutter at stege kødet på panden og kan varieres i det uendelige med forskellige krydderier. Jeg har været så heldig at få nogle af Camilla Plums krydderiblandinger i gave, som virkelig er gode – specielt når man vil have masser af god smag, hurtigt. Jeg synes nu også, at det er ret sjovt at lave mine egne blandinger, men det tager så lang tid. Så det er forbeholdt hyggeprojekter i weekender. Jeg brugte blandingen “Ras el Rhanut”, som er en klassisk marokkansk blanding (hvis du er blevet nysgerrig, så kan de købes her). Den smager dejligt af mellemøsten og indeholder bl.a. kanel, spidskommen og rosenblade. Lidt kebabagtigt på den rigtig gode måde. Yum!

Du skal bruge (2 pers):
300 g oksekød, skåret i tern
2 tsk ras el rhanut
Hvis du ikke lige har ras el rhanut stående i skabet, så brug en blanding af spidskommen og lidt kanel – de to kan altså noget helt særligt sammen. Du kan også putte flere krydderier i blandingen, fx koriander, paprika, chili, osv.
1 frisk chili, finthakket
Olivenolie
Salt og peber

Til salaten:
2 håndfulde babyspinat
1 æble, skåret i tern
2 modne avocadoer, pillet ud af skallen og bagt 20 min. ved 200 grader med salt, peber og olie over sig
2-3 forårsløg, skåret i tynde skiver
1-2 chilier, hakket
1 bundt frisk koriander, grofthakket
Saften af én lime
Olivenolie

Sådan gør du:
Start med at duppe kødet med lidt køkkenrulle. Det gør det meget nemmere at få en sprød stegeskorpe, for hvis der er væske på kødet, så koger det på panden frem for at stege. Hæld kødstykkerne i en skål. Vend med krydderier, finthakket chili, salt, peber og lidt olivenolie. Bland det hele godt – gerne med fingrene, så det hele bliver masseret godt ind i kødet. Lad den stå og trække, mens du laver salaten. Salaten skal bare blandes sammen og så lige afsluttes med et godt skvæt olivenolie og limesaft.

Tænd for en pande. Lad den blive meget varm. Hæld kødstykkerne på panden (måske ikke dem alle sammen på én gang – kan godt være lidt svært at styre). Kødet skal ikke have meget mere end 2 min. i alt. De må faktisk også gerne være lidt rosa indeni – ligesom en god bøf.

Sæt kødstykkerne på spyd og server sammen med salaten.

Lammeryg med citron og urter

Ca. 4-6 pers. (afhængigt af, hvor meget tilbehør du laver)

Lammeryg er en utroligt lækker udskæring, som dog volder en smule besvær, når den skal skæres i skiver. Men er du den lykkelige ejer af en fileteringskniv, altså en kniv, der har et smalt blad, så skulle de værste forhindringer allerede være overkommet. Lammeryggen er i sig selv ret nem at forberede og når bare krydringen er i orden, så kan det næsten ikke gå galt. Citronskiverne giver lige lidt ekstra dejlig syre til kødet og er også med til at mørne det lidt ekstra. De bliver dog ret svedne efter en tur i ovnen, så dem piller man bare af inden der serveres. Ideen med citronerne stammer vist fra en eller anden dameblads-opskrift på en lammeryg jeg engang prøvede. Siden har jeg fundet ud af, at det fungerer glimrende på mange typer kød. Fjerkræ, lam og svinekød tager absolut ikke skade af masser af frisk citron i ovnen. Man skal dog lige være opmærksom på, at skindet ikke bliver sprødt, når citronerne ligger ovenpå. Men det problem kan nemt løses ved at tage dem af det sidste kvarter af stegetiden.

Sådan en lammeryg bringer tankerne hen på god, italiensk bondemad, der uden de store dikkedarer, kommer til at smage fantastisk, fordi der er tale om gode råvarer.

Det skal du bruge:
1 lammeryg
1 citron
1 løg
5 fed hvidløg
4-5 stilke frisk basilikum
En håndfuld frisk timian
Evt. andre krydderurter (rosmarin ville også være glimrende – eller oregano, eller salvie, eller…)
Salt og peber
Olivenolie

Sådan gør du:
Tænd ovnen på 180 grader. Start med at dyppe kødet af med et par stykker køkkenrulle. Rids med en skarp kniv, så ryggen ikke “krymper” i varmen. Slagteren gav mig det råd at skære to små snit langs ryggen inden den kom i ovnen – så er den nemmere at skære ud bagefter, så det gjorde jeg. Gnid ryggen i lidt olie, salt og peber. Skær små lommer i kødet og prop hvidløgsfedene ind i dem. Fordel urter og skær nogle skiver af citron og læg dem ovenpå også.

Skær et løg i skiver og læg dem i en bradepande eller ildfast fad. Hæld en lille smule vand over løgene, bare lige så det står i et par centimeters højde. Det sikrer, at kødet ikke bliver tørt.  Læg lammeryggen oven på løgene – du kan med fordel også lægge lidt gulerødder, fennikel eller hvad du lige har ned i fadet også. Det giver ekstra smag og danner en dejlig basis for en sauce, hvis du har tænkt dig at lave sådan en. Sæt ryggen i ovnen og giv den ca. 40 min. Så skulle kødet gerne være dejligt rosa. Brug gerne stegetermometer – temperaturen skal være ca. 54 grader for at være rosa.

Tag den ud af ovnen og lad den hvile under et klæde i et kvarter-20 minutter. Skær ned langs de snit du i forvejen har lavet langs ryggen. Følg lige så stille knoglen nedad. Den krummer udad, så bare skær stille og roligt, så du får alt kødet med. Det kommer der to lange stykker ryg ud af. Herefter er det nemt at skære den i nogle fine skiver. Under ryggen sidder der også lidt snulder, som du endelig skal huske at have med. Det kan altid bruges til en skøn sandwich dagen efter, hvis du ikke lige synes du vil servere det sammen med de pæne stykker.

Kan serveres med mange forskellige typer tilbehør. Et godt bud kunne være bagte rødbeder og gulerødder sammen med en sauce lavet på fonden, der er tilbage i fadet. En gang selleri-mos ville absolut heller ikke være ilde.

Bon appetit!

Persillesuppe med frisk æbletopping

Den her suppe er en vitaminbombe af bedste skuffe. Smager oven i købet fremragende. Og så er den også ret nem at lave. Opskriften stammer fra Oscar Umahro Cadogans “Køkkenrevolution på høje hæle”, dog tilpasset lidt til min egen smag. Pas på, når du skal blende den. Der skal holdes ekstra godt på låget, ellers ender du som jeg gjorde – med et grønt køkken. Men lad dig ikke afskrække – nu ved du, hvor faldgruben er. 🙂

Du skal bruge:
2 røde æbler, skåret i tern
15-20 røde druer, skåret i kvarte
1-2 stænger frisk rosmarin, finthakket
3 fed hvidløg, knuste
Saft og skal af en halv øko-citron
3/4 l hønsefond (gerne hjemmelavet – men snyd er også ok. Prøv dog at komme udenom maggiterningen – der findes mange typer færdiglavet fond, der er meget bedre)
2 kyllingebryster
Et lille stykke revet ingefær
100 g bredbladet persille
Salt og peber
Olivenolie

Sådan gør du:
Sæt en gryde over med hønsefonden indtil den koger. Rens kyllingefileterne for blod og hvad der ellers kan sidde på sådan nogle. Plump fileterne i fonden og lad dem simre i 5 min. Læg låg på gryden, tag den af varmen og lad dem trække i det varme vand i 30 min. Så bliver de tilberedt meget nænsomt og bliver lækre og saftige. Vend æbletern med vindruer, finthakket rosmarin, 1 fed hvidløg, citronsaft og skal. Lad blandingen trække i køleskabet mens kyllingerne står og trækker.

Tag kyllingebrysterne op når den halve time er gået og lad dem dryppe af. Tilsæt de to andre fed hvidløg og revet ingefær til fonden og lad den koge op. Tilsæt persillen og lad den koge med 2-3 minutter. Nu kommer den tricky del – suppen skal blendes. Man kunne jo vælge at bruge en stavblender, så går det nok lidt nemmere. Ellers hældes grydens indhold i en blender – husk at holde rigtig godt fast, den varme suppe skaber nemlig tryk, som giver låget lyst til at hoppe af. Du kan også løse det ved at tage det lille låg af og holde over hullet med et viskestykke. Så kan der nemlig komme luft ned til suppen og trykket forsvinder. Blend til suppen er ensartet. Brug to gafler til at trække kyllingebrysterne fra hinanden. Hæld den blendede suppe tilbage i gryden og smag til med salt og peber, lidt olivenolie og evt. lidt ekstra citron. Server suppen med kyllingestrimlerne toppet med æbleblandingen. Og så er der frisk og sommerlig suppe.

Velbekomme.

Laks med friske asparges og hollandaise

Har lånt min mors kolonihave et par dage i denne her uge. Trængte til lidt fred og ro til at skrive min eksamensopgave. Skønt at blive vækket af fuglekvidder og duften af dugget græs. Ja, ved jeg lyder lidt som en Morten Korch film, der er gået i baglås, men nød virkelig et par dage med fri adgang til græsplæne og ro på en måde, som man bare ikke finder i byen. En af dagene kom min mor forbi, så vi kunne spise sammen. Vi købte et dejligt stykke laks, en god håndfuld hvide asparges og smør til en hollandaise. Det bedste ved sommeren er alle de friske råvarer, der smager fuldstændig fantastisk, fordi de ikke er blevet transporteret fra den anden ende af verden. Asparges er et glimrende eksempel. Butikkerne bugner lige nu med både hvide og grønne asparges, som smager vildt godt. Det her er en meget enkel og klassisk måde at servere aspargesene på, som giver en perfekt balance mellem det friske og fede. Server med et glas iskoldt hvidvin – så bliver det ikke meget bedre.

Det skal du bruge (2 pers.):
2 friske laksefileter
1 bundt hvide asparges
2 æggeblommer
175 g smør (rigtig smør – ikke kærgården e.l.)
1 spsk hvidvinseddike
Saft af 1/2 citron
Salt og peber

Sådan gør du:
Asparges:
Skræl de hvide asparges. Sæt en gryde over med rigeligt vand, hvor de kan være i. Når vandet koger tilsættes rigeligt med salt. Kog aspargesene i ca. 5-10 min. alt efter, hvor “al dente”, du vil have dem.

Laks:
Hvis laksefileterne stadig har skind, så riv det af (smag og behag – nogle steger dem med skind, så man får lidt sprødhed fra skindet. Jeg veksler lidt imellem at lade det være på og tage det af). Drys fileterne med salt og peber. Sæt en pande over med lidt olie.  Når panden er godt varm kommes fiskene på. Skru ned på middel varme. Steg laksen ca. 5 min. på hver side. Når den føles fast er den færdig. Pas på med at give den for meget – ikke noget værre end fisk, der er stegt helt tør.

Hollandaise:
Sæt en lille gryde over med smørret. Lad det smelte langsomt. Imens skilles blommerne fra hviderne, så du har to æggeblommer tilbage. Du kan selvfølgelig også bruge de pasteuriserede, men er faktisk ikke nødvendigt her, eftersom saucen bliver varmet op. Hæld æggeblommerne i en gryde sammen med en spsk hvidvinseddike og citronsaften. Tænd varmen på laveste blus. Pisk til blommerne og eddiken begynder at blive til en luftig masse. Herefter tilsættes ca. en spsk. smør. Undgå vallen i bunden af gryden, dvs. det hvide bundfald. Pisk kraftigt. Fortsæt indtil saucen begynder at samle sig og får den konsistens du gerne vil have. Det er i virkeligheden næsten samme proces som når man laver mayonaisse. Med hollandaisen er der bare varme på. Pas meget på med ikke at knalde op for varmen, så risikerer du at æggene koagulerer for hurtigt og bliver til røræg. Tilsæt smørret lige så stille, så skal det nok lykkes. Tålmodighed er nøgleordet. Smag til med salt og peber og så har du den lækreste sauce, der passer fuldstændig vidunderligt til både asparges og laks. Skal serveres med det samme – den bliver kun dårligere af at stå, når den er færdig.